Więcej opcji wyszukiwania

Bulion z kaczki z niebieskimi pierożkami

Ulubione

Oceń przepis:

Średnia ocena: 3.90

Dodaj do ulubionych Drukuj przepis

Seria kulinarna:: Meksykańska fiesta z Peterem Kuruvitą (odc. 5)
Trudność:: łatwe
Rodzaj dania:: Zupy, Dania z kaczki
Kuchnia świata:: Kuchnia meksykańska
Ilość osób:: 4

Składniki:

Confit z kaczki:
400 g soli kamiennej
4 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki
½ pęczka tymianku
2 udka kacze

Bulion z kaczki:

Etap 1
2 korpusy kacze
1 biała cebula, grubo posiekana
1 por, grubo posiekany
2 łodygi selera naciowego, grubo posiekane
3 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka meksykańskiego oregano
2 chili ancho, bez nasion i łodyg
1 łyżeczka papryki w proszku
4 litry wody

Etap 2

500 g skrzydełek z kurczaka
1 biała cebula, grubo posiekana
1 por, grubo posiekany
2 łodygi selera naciowego, grubo posiekane
1 szklanka białego wina

Etap 3

150 g mielonego mięsa kurczaka
4 białka
sól, do smaku

Niebieskie pierożki:

1 szklanka niebieskiej masa harina
⅓ szklanki bulionu z kaczki, schłodzonego
¼ szklanki smalcu z kaczki, zimnego
sól, do smaku

Salsa z chili cascabel:

2 pomidory, ugotowane do miękkości
3 chili cascabel, bez nasion
1 ząbek czosnku
sól, do smaku

Do podania:

8 słodkich szalotek
2 łyżki oliwy
sól, do smaku
½ szklanki ugotowanego bobu
1 cukinia, pokrojona na 5 mm plastry i grillowana
1 kolczoch jadalny, ugotowany do miękkości i pokrojony na plasterki
2 piersi kaczki

Kalkulator kulinarny

Przygotowanie:

Przygotuj confit. Wymieszaj w misce sól, czosnek, tymianek i pieprz. Wyłóż cienką warstwę mieszaniny na dnie małego naczynia. Włóż udka kacze. Przykryj pozostałą częścią mieszaniny. Starannie pokryj nią kaczkę. Przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny.

Tymczasem przygotuj bulion z kaczki. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyłóż na blachę korpusy, cebulę, por i seler naciowy. Piecz 1 godzinę. Po 30 minutach obróć korpusy na drugą stronę, żeby się równomiernie upiekły. Przełóż z blachy do pięciolitrowego garnka. Dodaj czosnek, ziarnka pieprzu, tymianek, listki laurowe, chili ancho i paprykę w proszku. Wlej wodę. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Zmniejsz płomień i gotuj 2 godziny.

Na tej samej blasze upiecz skrzydełka kurczaka i warzywa z etapu 2. Wstaw je na 45 minut do piekarnika rozgrzanego do 200ºC, aż będą dobrze zrumienione. Gotowe skrzydełka i warzywa zdejmij z blachy. Włóż do innego pięciolitrowego garnka. Wstaw blachę na średni ogień. Wlej białe wino i zdeglasuj blachę, gotując 30 sekund i cały czas mieszając. Przelej wino do garnka.

Po 2 godzinach zestaw bulion z kuchenki i przecedź. Usuń kości i warzywa. Wlej bulion do skrzydełek z kurczaka. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień. Gotuj jeszcze 2 godziny na małym ogniu. Gotowy bulion przecedź i odstaw. Wstaw do lodówki na noc.

Nazajutrz rozgrzej piekarnik do 130ºC. Wyjmij kacze udka z lodówki. Zetrzyj sól. Opłucz udka pod zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli. Wytrzyj do sucha. Połóż na blasze do pieczenia o wymiarach 20 cm x 20 cm x 4 cm. Roztop smalec kaczy w małym rondlu na małym ogniu. Polej nim kacze udka. Powinny być dokładnie pokryte kaczym smalcem. Wstaw do piekarnika i piecz 2-3 godziny, aż kaczki będą bardzo miękkie. Wyjmij blachę z piekarnika i zostaw do ostygnięcia w tłuszczu.

Kiedy confit się piecze, dokończ wywar z kaczki. Wystaw schłodzony wywar z lodówki. Wymieszaj w małej misce mielone mięso kurczaka z białkami. Dodaj mieszaninę mięsa do bulionu. Postaw garnek na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia. Mieszaj ostrożnie od czasu do czasu, aby nie przywarło do dna, kiedy bulion zacznie wrzeć. Zmniejsz płomień i gotuj na małym ogniu 20 minut, aż bulion będzie sklarowany. Dopraw i odstaw na bok.

Przygotuj pierożki. Wymieszaj masa harina, zimny smalec z kaczki i zimny bulion. Dopraw do smaku. Uformuj z mieszaniny równy walec o średnicy 1 cm, rozwałkowując na blacie rozprostowanymi dłońmi. Jeśli mieszanina klei się do blatu, podsyp suchą masa harina i kontynuuj formowanie. Pokrój masę na kawałki o długości 1,5 cm. Zostaw.

Doprowadź do wrzenia 1 litr wody z 1 łyżeczką w soli, w garnku o średnicy 20 cm. Zmniejszy płomień i gotuj na małym ogniu. Wrzucaj pierożki na gorącą wodę i gotuj 4 minuty. Wyjmij i odłóż.

Przygotuj salsę. Rozgrzej suchą patelnię na małym ogniu. Wrzuć chili cascabel na 3 minuty. Obracaj je często, aż będą aromatyczne i kruche. Wrzuć je do moździerza. Dodaj czosnek i sól. Rozgnieć składniki na pastę. Dodaj ugotowane pomidory i dalej ucieraj. Dopraw do smaku i odstaw.

Rozgrzej patelnię o grubym dnie, średnicy 20 cm. Wlej oliwę i wrzuć szalotki. Dopraw je lekko i smaż 10 minut, aż zmiękną. Mieszaj je w trakcie smażenia, aby uzyskać równomierne zrumienienie. Odstaw.

Rozgrzej płytę na średnim ogniu. Dopraw piersi kaczki solą. Ułóż je na płycie skórą na dół. Zostaw na płycie na 7 minut. Wyjmij udka kacze ze smalcu. Usuń jak najwięcej tłuszczu. Przekrój w stawie. Rozdziel udko od podudzia. Połóż na płytę obok piersi, aby je zrumienić. Wrzuć na płytę kolczoch, cukinię i szalotki, aby je podgrzać.

Zagrzej 1 litr sklarowanego bulionu. Dodaj bób i pierożki. Obróć pierś kurczaka i nóżki na drugą stronę. Zostaw na 3 minuty. Odstaw mięso na bok na 3 minuty, a następnie pokrój w poprzek włókien na plastry szerokości 5 mm.

Przed podaniem włóż do misek po 1 nóżce. Ułóż na niej połowę piersi kaczki. Obłóż ciepłymi warzywami. Zalej bulionem. Dodaj bób i pierożki. Podawaj z salsą cascabel.

Dołącz do CANAL+ i oglądaj

jak chcesz i kiedy chcesz!