Wołowina w cieście

Przygotowanie:

Marynata
4 łyżki lekkiej oliwy
2 średnie marchewki, pokrojone w plasterki
2 średnie cebule, pokrojone w plasterki
2 łodygi selera, pokrojone w plasterki
szczypta tymianku i szczypta szałwii
1 liść laurowy
4 goździki
6 ziarna pieprzu
1 łyżeczka soli
230 ml białego wytrawnego wermutu
4 łyżki brandy
1 oczyszczonej polędwicy wołowej, długości ok. 30 cm
900 g pieczarek, drobno posiekanych
5 szalotek, pokrojonych w cienkie plasterki
55 g masła
115 ml madery, porto lub sherry
110 g (4 łyżki) pasztetu z gęsich wątróbek

Ciasto
420 g mąki
200 g zimnego masła
55 g oleju roślinnego
2 łyżeczki soli
175 ml zimnej wody
85 g miękkiego masła
1 rozkłócone jajko do posmarowania

Sos
2 łyżeczki sosu grzybowego
475 ml bulionu wołowego
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 łyżka mąki kukurydzianej
85 ml madery, porto lub sherry
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Przygotowanie
Przygotuj marynatę, rozgrzewając w rondlu oliwę, następnie dodaj wszystkie jarzyny, zioła, przyprawy i ogrzewaj wszystko pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Ułóż polędwicę w dość głębokim podłużnym naczyniu, posól, polej marynatą oraz wermutem i brandy. Przykryj naczynie i pozostaw w lodówce 24 godz., obracając i polewając mięso co kilka godzin. Przygotuj ciasto z wszystkich podanych składników prócz miękkiego masła. Wysmaruj masłem zewnętrzne ścianki prostokątnej formy keksówki o wymiarach 30cm x 8cm. Rozwałkuj 3/5 ciasta na prostokąt o wymiarach 41cm x 18cm, ułóż na wierzchu odwróconej dnem do góry formy i przyciśnij, by przylgnęło. Przytnij tak, by ciasto utworzyło pudełko o 3,5 – 4 cm głębokości. Ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 min. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 220 stopni C. Upiecz ciasto na środkowej półce piekarnika do lekkiego zbrązowienia (ok. 12-15 min) Wyjmij, pozostaw na formie na 10 min aż przestygnie, a następnie ostrożnie zdejmij z formy. Zbierz marynatę z mięsa i zachowaj do sosu. Mięso osusz papierowym ręcznikiem, natłuść oliwą, ułóż w brytfannie, przykryj folią aluminiową i wstaw do uprzednio nagrzanego piekarnika (220 stopni C). Piecz 25 min, obracając i podlewając mięso co jakiś czas. Wyjmij naczynie z pieca i odstaw na 30 minut, żeby przestygło. Uduś pieczarki i szalotki na maśle (8 min), dodaj maderę i podgrzewaj, aż cała ciecz odparuje. Rozprowadź dokładnie pasztet w sosie, przełóż do miski, przykryj i odstaw. Rozwałkuj pozostałe ciasto na prostokąt o wymiarach 41 x 18 cm. Nasmaruj połową miękkiego masła spód ciasta, złóż na pół, nasmaruj drugą stronę i złóż ponownie. Zwiń w prostokąt i złóż na trzy tak, jak biznesowy list. Wstaw do lodówki na 2 godz. Umieść upieczone ‘pudełko’ z ciasta na wysmarowanym masłem pergaminie, rozłóż połowę uduszonych pieczarek na dnie. Zdejmij sznurek z polędwicy, ułóż na grzybach i przykryj pozostałymi pieczarkami. Ubij jajko z połową łyżeczki wody i pomaluj boki pudełka, przykryj ‘pokrywką’ z surowego ciasta, ściśnij razem i przytnij, jeśli to konieczne. Pomaluj ‘wieczko’ zawiesiną jajka. Ponacinaj je w trzech miejscach, robiąc 7-centymetrowe otwory. Wsuń w nie cienkie foliowe kominki, przez które będzie się w czasie pieczenia ulatniała para. Piecz na środkowym poziomie duchówki uprzednio nagrzanej do temperatury 220 stopni C przez pierwsze 20 min, a następnie w temperaturze 190 stopni C przez kolejne 20 min. Aby przyrządzić sos, gotuj marynatę z sosem pieczarkowym i przecierem pomidorowym przez 1 godz. na małym ogniu, mieszając. Po zagęszczeniu do objętości niecałego pół litra przecedź, przełóż z powrotem do rondla i zagęść mąką kukurydzianą rozmieszaną dokładnie z maderą, porto lub sherry. Zagotuj mieszając aż sos zgęstnieje i dopraw do smaku.