Tajskie curry z wołowiny „muzułmańskie” czyli mussaman

Przygotowanie:

Składniki wody tamaryndowej:
60 g pasty tamaryndowej
150 ml gorącej wody

Składniki pasty curry:
10 suszonych, czerwonych chilli z Kaszmiru, bez pestek, grubo posiekanych
2 łyżki suszonych nasion kolendry
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu (z około 20 strączków)
16 goździków
5 cm laska cynamonu
2 kawałki gałki muszkatołowej
3 łyżki oleju roślinnego
200 g szalotek lub cebuli, grubo posiekane
25 g czosnku, obranego i grubo posiekanego
1 łyżeczka pasty krewetkowej
25 g świeżego imbiru, grubo posiekanego
2 łodygi trawy cytrynowej (zdjęta zewnętrza warstwa, środek drobno posiekany)
120 ml mleka kokosowego

Składniki curry:
1,5 kg łopatki albo rozbratla wołowego, pokrojonego w 5 cm kawałki
600 ml mleka kokosowego
6 strąków czarnego kardamonu
10 cm laska cynamonu
1 łyżeczka soli
300 g młodych, mączastych ziemniaków, na przykład Charlotte
8 szalotek, przepołowionych
2 łyżki sosu rybnego
1 porcja wody tamaryndowej (patrz przepis poniżej)
1 łyżka cukru palmowego (można go zastąpić złocistym, miałkim albo brązowym cukrem)
75 g orzechów arachidowych, wyłuskanych i prażonych
1 garść świeżej tajskiej bazylii (dowolnie), do przybrania

Przygotowanie wody tamaryndowej:
Wrzuć pastę tamaryndową do miseczki, zalej letnią wodą. Rozcieraj między palcami, wyczuwając nasionka. Przetrzyj przez drobne sito, zachowaj płyn, wyrzuć to, co zostało na sicie.

Przygotowanie pasty curry:
Na średnim ogniu rozgrzej patelnię o grubym dnie. Wrzuć suszone chilli, praż przez 1-2 minuty, potrząsając patelnią, żeby się nie spaliło. Gdy się upraży, przesyp je do moździerza albo młynka do przypraw. Postaw patelnię na ogniu, wrzuć nasiona kolendry, kminu i kardamonu, goździki, cynamon, gałkę muszkatołową. Praż przez kilka sekund potrząsając patelnią, żeby się nie spaliły, aż nieco ściemnieją i będą intensywnie pachniały. Przesyp do moździerza albo młynka do przypraw. Rozetrzyj na gładki proszek. Na patelni rozgrzej olej. Dodaj cebulę i czosnek. Smaż mieszając na średnim ogniu, aż całkowicie zmiękną. Dodaj pastę krewetkową, pozostałe składniki i smaż przez 2-3 minuty. Przełóż do malaksera, dodaj roztarty proszek curry i zmiksuj na gładką masę. Odstaw na bok.

Przygotowanie curry:
Do rondla o grubym dnie wrzuć wołowinę, wlej 350 ml mleka kokosowego, tyle samo wody. Dodaj strączki czarnego kardamonu, laskę cynamonu i sól. Doprowadź do wrzenia, przykryj pokrywką pozostawiając szparę. Duś przez 2 godziny, od czasu do czasu mieszając, aż mięso zmięknie.
Obierz ziemniaki, pokrój w kostkę 2,5 x 2,5 x 1cm. Odkryj pokrywkę, wyjmij strąki kardamonu i laskę cynamonu. Wlej resztę mleka kokosowego, dorzuć ziemniaki i szalotki. Dodaj pastę curry, sos rybny, wodę tamaryndową i cukier. Gotuj odkryte na małym ogniu przez 25-30 minut aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu mieszaj. Dorzuć orzechy arachidowe. Nałóż curry na talerz i posyp bazylią, jeśli jej używasz.

Opracowano na podstawie „Rick Stein na Dalekim Wschodzie”, odc. 3