Pierś z ekologicznego kurczaka, sałatka z kopru włoskiego, kwiatów i makaronu z aronii

Przygotowanie:

Pierś:
2 piersi z kurczaka
20 g masła
2 gałązki tymianku cytrynowego
10 ml oleju
Sól morska w płatkach

Makaron:
750 ml soku z aronii
3 g alginatu sodowego (algin)
15 g mleczanu wapnia (calcic)
2 l wody mineralnej Kropla Beskidu

Sałatka:
1 bulwa kopru włoskiego
15 ml miodu akacjowego
15 ml soku z cytryny
200 ml wody mineralnej Kropla Beskidu
sól morska w płatkach
biały pieprz
kwiaty rukoli
kwiaty szczypiorku
kwiaty nasturcji
kwiaty bazylii
kwiaty bławatka

Przygotowanie:
Pierś z kurczaka dopraw solą morską, włóż do worka, dodaj połowę masła i tymianek. Wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 18–22 minuty. Po wyjęciu osusz na papierowym ręczniku i obsmaż skórkę na rozgrzanej reszcie masła. Połóż na ręczniku papierowym, pokrój na porcję, odczekaj parę sekund, aż soki wsiąkną w papier, i połóż na talerzu. Sok z aronii zagotuj, zredukuj o połowę. Odstaw do lodówki. Po schłodzeniu wymieszaj bamiksem z alginatem i przelej do plastikowej butelki. W osobnej misce zrób roztwór z mleczanu wapnia i wody. Odstaw na 2 godziny. Przygotuj jeszcze jedną miskę z czystą wodą mineralną. Wstrzyknij sok z aronii do roztworu, uformuje się w spaghetti, zostaw na
90 sekund, po czym delikatnie przełóż do kąpieli z wody mineralnej. Opłucz, wyjmij i osusz na papierowym ręczniku. Układaj na talerzu w formie spirali. Wlej wodę i sok z cytryny do miski. Pokrój koper w cieniutkie plasterki i wrzuć do wody z cytryną. Wstaw do lodówki na 15 minut. Po wyjęciu odciśnij nadmiar wody i wrzuć plastry do miski. Dodaj miód, dopraw delikatnie solą i białym pieprzem. Dodaj połowę wszystkich kwiatków i wymieszaj ręką. Ułóż sałatkę na spirali z aronii. Posyp resztą świeżych kwiatów.

Wojciech Modest Amaro