Kurczak ballotine, galette z ziemniaków, szparagi, estragonowy beurre blanc i Panko Farofa

Przygotowanie:

Składniki ballotine:
1 duża pierś kurczaka, bez kości i skóry
1 łyżka octu z sherry
1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
1 łyżeczka posiekanego estragonu
sól i pieprz (do smaku)
28 g masła z czarnymi truflami
1 duże jajo
japońska bułka tarta panko (do posypania)

Składniki farszu:
50 g świeżych prawdziwków, pokrojonych w cienkie plasterki
czubki z 1 pęczka zielonych szparagów
30 g młodego, zielonego groszku
40 g młodych marchewek
2 łyżki tłustej śmietany
40 g tartego sera Caciotta Tartufello (ser z mleka krowiego i owczego z truflami, dojrzewający przez 6 miesięcy)
sól i pieprz (do smaku)

Składniki szparagów truflowych:
1 pęczek dużych, białych szparagów (odetnij końcówki łodyg i obierz 2,5 cm od dołu)
2 łyżki masła truflowego
sól i pieprz (do smaku)

Składniki galette z ziemniaków:
2 duże ziemniaki yukon gold
115 g roztopionego masła + 2 łyżki

Składniki sosu:
240 ml wywaru drobiowego
28 g masła z czarnymi truflami
2 łyżeczki drobno posiekanych szalotek
60 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny
230 g białego wina
1 łyżeczka estragonu
6 łyżek schłodzonego masła

Składniki Panko Farofa:
100 g japońskiej bułki tartej panko
2 łyżki roztopionego masła

Przygotowanie kurczaka ballotine:
Rozgrzej piekarnik do 230°C. Rozetnij pierś wzdłuż i rozpłaszcz na desce. Połóż na folii spożywczej i rozbij tłuczkiem. W garnku zagotuj 2 l wody. W miseczce wymieszaj ocet, oliwę, szalotki, estragon, szczyptę soli i pieprzu. Rozsmaruj na plastrach mięsa i owiń w folię, aby mięso się marynowało, gdy wykonujesz następne etapy.

Przygotowanie farszu:
W rondlu na średnim ogniu usmaż prawdziwki, czubki szparagów, młody groszek i marchewkę. Dopraw solą i pieprzem. Smaż mieszając przez 5 minut, aż będą miękkie. Dodaj 2 łyżki śmietany i tarty ser.
Kuchennymi nożycami wytnij z plastrów mięsa koła o średnicy 12,5 cm. Ułóż każdy kawałek mięsa na podwójnym, kwadratowym arkuszu folii spożywczej o boku 30 cm. Na mięso nałóż farsz. Owiń mięso wokół farszu, formując kulę, czyli ballotine. Pomoże ci w tym folia. Kulę zabezpiecz gumką-recepturką. Włóż ostrożnie każdą kulę do wrzątku i gotuj przez 10 minut. Potem przełóż na 2 minuty do wody z kostkami lodu. Wyjmij kule z wody, nożyczkami przetnij folię.
Rozkłóć całej jajo. Pędzelkiem posmaruj nim wierzchy kul. Roztop masło truflowe i wymieszaj z panko. Pokryj tym kule, piecz w temperaturze 205°C, aż będą złociste, czyli przez około 15 minut.

Przygotowanie szparagów truflowych:
Roztop 2 łyżki masła, dorzuć szparagi, ostrożnie mieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Piecz w temperaturze 205°C przez około 12 minut, aż będą miękkie, a przy tym chrupkie.

Przygotowanie galette z ziemniaków:
Na japońskiej szatkownicy potnij ziemniaki w cienkie paski, korzystając z najcieńszego ostrza do „juliennie”. Polej je 115 g roztopionego masła. Dopraw solą i pieprzem. Roztop na patelni 2 łyżki masła. W kokilkach o średnicy 7,5 cm ułóż z ziemniaków galette, czyli placuszki. Smaż na średnim ogniu przez 5 minut. Nożem do masła przeciągnij wewnątrz kokilek, żeby oderwać ziemniaki od ścianek. Smaż po drugiej stronie przez 5 minut na średnim ogniu. Ułóż na papierowym ręczniku kuchennym, żeby odsączyć tłuszcz.

Przygotowanie Panko Farofa:
W misce wymieszaj panko z dwoma łyżkami roztopionego masła. Wysyp na blachę, włóż na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 205°C.

Przygotowanie sosu:
Roztop masło truflowe na średnim ogniu. Dodaj resztę szalotek, smaż przez 5 minut, żeby je zeszklić. Dolej wywar drobiowy, białe wino, sok z cytryny i resztę estragonu. Gotuj, aż je odparujesz i pozostanie 180 ml. Przecedź przez gęste sito. Dodaj 6 łyżek schłodzonego masła.

Podanie:
Połóż galette z ziemniaków na środku talerza. Ma placku ułóż 5-7 szparagów. Połóż kulę z kurczaka na „tratwie” ze szparagów. Dużą łyżką wazową polej całość sosem. Posyp panko farofa i przybierz natką.

© 2012 Daniel Vater