Marynowany tuńczyk z mango

Przygotowanie:

Przystawka szefa kuchni, Xaviera Pellicera, ma świeży smak morza. Smażony tuńczyk marynowany jest w ziołowym sosie vinaigrette i przybrany mango oraz paseczkami kalmarów i lśniącą ikrą z troci. Podany z odrobiną vinaigrette i z puree z brokułu. Podsmażony kawałek ryby pokrojony jest na plasterki i z powrotem złożony w kostkę, co ułatwia jedzenie…


Ziołowa oliwa
2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
3 gałązki pietruszki
½ suszonej, oczyszczonej z nasionek i posiekanej papryczki chilli
1 gałązka tymianku
1 gałązka rozmarynu

Ziołowe vinaigrette
¾ szklanki oliwy z oliwek
¼ szklanki soku z cytryny
½ szklanki przyrządzonej wcześniej oliwy ziołowej
sól morska i świeżo mielony pieprz – do smaku

Marynowany tuńczyk
4 piętnastodekagramowe kostki najwyższej jakości tuńczyka żółtopłetwego(złocistego)
¼ szklanki oliwy z oliwek
sól morska i świeżo mielony pieprz

Przybranie
1 zblanszowany brokuł
¼ szklanki oliwy z oliwek
4 zblanszowane, zielone fasolki szparagowe
1 mango
2 posiekane gałązki pietruszki
listki z 1 gałązki tymianku
posiekane listki 1 gałązki rozmarynu
2 oczyszczone tuszki kalmarów
4 posiekane liście szczypioru

¼ szklanki ikry z troci
4 dymki

Przygotowanie oliwy ziołowej
Wrzucamy wszystkie składniki do rondelka i podgrzewamy na średnim ogniu, aż olej będzie dość gorący. Odstawiamy do przestygnięcia. Przykrywamy folią i zostawiamy na noc. Przecedzamy przez sitko. Przechowujemy w szczelnie zamykanym naczyniu.


Przygotowanie ziołowego vinaigrette
Ubijamy w misce oliwę, sok z cytryny i oliwę ziołową, aż się połączą. Doprawiamy do smaku solą morską i pieprzem. Przelewamy do plastikowej butelki.


Przygotowanie tuńczyka
Każdy kawałek ryby smarujemy oliwą i doprawiamy solą oraz pieprzem. Rozgrzewamy patelnię i smażymy tuńczyka z czterech stron na dużym ogniu – po 30 sekund z każdej strony. Można podlać odrobiną oliwy, aby nie przywarł do dna. Tuńczyk powinien być od zewnątrz usmażony, a wewnątrz – surowy. Zdejmujemy z patelni i osączmy na papierowym ręczniku. Bardzo ostrym nożem kroimy każdy kawałek ryby na półcentymetrowe plastry, nadając im potem pierwotny kształt. Kładziemy na oddzielnych talerzach i polewamy ziołowym vinaigrette tak, by ryba spoczywała w “kałuży” sosu. Odstawiamy.


Przygotowanie garnirunku
Blanszowany brokuł miksujemy w malakserze, dodając kilka łyżek stołowych oliwy z oliwek, by uzyskać gładką konsystencję. Puree powinno być na tyle gęste, by zachowywać kształt. Odstawiamy.
Obcinamy końce fasolki szparagowej i kroimy w poprzek na cieniutkie plasterki. Odstawiamy.
Obieramy mango i usuwamy pestkę. Miąższ kroimy w cienkie słupki. Na każdym kawałku tuńczyka układamy ¼ paseczków mango. Mieszamy sioła i posypujemy nimi mango. Rozcinamy tuszki kalmarów i rozpłaszczamy. Ostrym nożem kroimy cieniutkie paseczki, robiąc „spaghetti” z kalmarów, które układamy na tuńczyku i mango. Skrapiamy sosem vinaigrette. Posypujemy posiekanym szczypiorkiem i plasterkami zielonej fasolki.


Przygotowanie potrawy
Za pomocą łopatki przenosimy cały kawałek tuńczyka z przybraniem i układamy w jednym rogu kwadratowego talerza. Nadajemy mu ładny kształt. W przeciwnym rogu kładziemy wzgórek puree z brokułu. Na wierzchu ryby układamy ikrę z troci. Pomiędzy tuńczykiem a brokułem robimy po przekątnej talerza linię z ziołowego sosu vinaigrette. Puree ozdabiamy szczypiorkiem.

© Xavier Pellicer