Francuskie tosty z owocami

Przygotowanie:

Jest to rodzinne śniadanie, podniesione do rangi deseru. Kromki opieczonego słodkiego pieczywa typu brioche obłożone są kremem i owocami i podane z kolorowymi puree, owocami i cytrynowym sorbetem. Szef kuchni przypomina, że im czerstwiejsze i twardsze pieczywo, tym dłużej je nasączamy. Cukier waniliowy robimy, przechowując rozkrojone laski wanilii w cukrze pudrze. Jeśli nie dysponujemy poziomkami, można je zastąpić jak najmniejszymi i najsłodszymi truskawkami.


Puree
3 łodygi rabarbaru
½ kg truskawek
3 łyżki stołowe cukru

Krem
1 ¼ szklanki mleka
1 laska wanilii
4 żółtka
½ szklanki cukru
3 łyżki stołowe mąki
1 łyżka stołowa skrobi kukurydzianej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Krem waniliowy (custard)
¾ szklanki mleka
1 rozkrojona laska wanilii lub 2 łyżki stołowe ekstraktu waniliowego
2 żółtka
2 łyżki stołowe cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Francuskie tosty
4 jajka
11/3 szklanki mleka
1 szklanka cukru
1 szklanka cukru waniliowego
12 kromek brioche lub chałki
¼ szklanki (5 dag) niesolonego masła
¼ szklanki oleju słonecznikowego

Dodatkowo
½ szklanki Amaretto lub podobnego likieru
2 ½ szklanki poziomek
½ l malin lub borówek amerykańskich
½ l sorbetu cytrynowego


Przygotowanie puree
Rabarbar i truskawki umieszczamy w osobnych szklanych lub plastikowych miskach. Rabarbar posypujemy 2 łyżkami stołowymi cukru – pozostały wsypujemy do truskawek. Ręcznym blenderem miksujemy owoce, każde przecieramy przez sitko, przekładamy do oddzielnych, plastikowych butelek i przechowujemy w lodówce.

Przygotowanie kremu
Wlewamy mleko do rondelka, rozkrawamy laskę wanilii, wyskrobujemy ziarenka i wszystko razem wrzucamy do mleka. Zagotowujemy je i odstawiamy. W średniej misce ubijamy żółtka z cukrem, aż będą jasne i gęste. Przesiewamy mąkę i skrobię, dodajemy do jajek i miksujemy, aż się połączą. Dodajemy około pół szklanki gorącego mleka do masy jajecznej i dokładnie mieszamy. Następnie powoli wlewamy ją do pozostałego mleka, bez przerwy ubijając. Doprowadzamy do wrzenia nie przerywając ubijania, by nie powstały grudki. Gotujemy 2 minuty wciąż miksując, aż krem lekko zgęstnieje. Zdejmujemy go z ognia i przecedzamy. Jeśli zamiast laski wanilii wykorzystujemy ekstrakt waniliowy – dodajemy go na tym etapie. Powierzchnię kremu przykrywamy przezroczystą folią, aby nie utworzyła się „skórka”. Schładzamy do temperatury pokojowej, a następnie wstawiamy do lodówki. Krem można przygotować dzień wcześniej.

Przygotowanie kremu waniliowego (custard)
Wlewamy mleko do rondelka, rozkrawamy laskę wanilii, wyskrobujemy ziarenka i wszystko razem wrzucamy do mleka. Zagotowujemy je i odstawiamy. W rondelku o grubym dnie ubijamy na małym ogniu żółtka, aż zrobią się jasne. Dodajemy cukier po 1 łyżce i miksujemy, aż całkiem się rozpuści, a mieszanka zgęstnieje. Wlewamy mleko, ubijając drewnianą łyżką, dopóki krem nie stanie się gęsty. Zdejmujemy z ognia, usuwamy laskę wanilii i dodajemy ekstrakt waniliowy. Powierzchnię kremu przykrywamy przezroczystą folią, aby nie utworzyła się „skórka”. Odstawiamy.

Przygotowanie tostów
Miksujemy w misce jajka, mleko, cukier i cukier waniliowy, aż do uzyskania rzadkiego ciasta. Wylewamy je na blachę, układamy w nim kromki pieczywa i odstawiamy na pół godziny, obracając od czasu do czasu, by nasiąkły mieszanką. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i olej i smażymy tosty, polewając je gorącym tłuszczem. Po mniej więcej minucie, gdy się lekko przyrumienią – obracamy je i smażymy drugą stronę, po czym wyjmujemy z patelni i osączamy na papierowym ręczniku.

Przygotowanie deseru
Wylewamy na talerz likier i układamy w nim tosty. Wierzchy smarujemy kremem i okładamy poziomkami. Polewamy kremem waniliowym, deser ozdabiamy puree rabarbarowym i truskawkowym, oraz malinami lub borówkami i truskawkami. Obok tostów kładziemy gałkę sorbetu. Dekorujemy paru listkami mięty.

© Jean-Louis Neichel