Filet z łososia z krewetkami

Przygotowanie:

Pięknie wyglądające danie główne składa się z plasterków łososia i krewetek podanych na aromatyzowanym ziołami risotto i z prostym sosem z szampana i masła. Szef kuchni używa owalnych talerzy, co umożliwia elegancko zbalansowaną prezentację. Danie może też być podane na talerzach okrągłych – wzgórek ryżu umieścimy pośrodku, krewetki po obu stronach, a pokrojonym łososiem zwieńczymy risotto.


Risotto
2 łyżki stołowe niesolonego masła
2 cienko pokrojone szalotki
1 szklanka ryżu „arborio”
2 szklanki wrzątku
1 łyżeczka curry
2 łyżki stołowe niesolonego masła
2 pokrojone w cienkie paseczki liście szałwii
posiekane listki z 1 gałązki rozmarynu
listki z 1 gałązki tymianku
3 pokrojone w cienkie paseczki liście mięty

Przygotowanie
1 duża cukinia
1 obrana i pokrojona w cienkie słupki marchewka
1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
1 duża, oczyszczona i pokrojona w cienkie paseczki papryka czerwona
1 duża, oczyszczona i pokrojona w cienkie paseczki papryka żółta
2 łyżki stołowe miękkiego masła

Łosoś i krewetki
2 kawałki filetu z łososia (około 0,5 kg)
1 łyżka stołowa niesolonego masła
20 – 30 nitek szafranu
fleur de sel (wykwintna sól morska)
8 oczyszczonych, wielkich krewetek (jumbo)
1 łyżka stołowa oliwy z oliwek

Sos szampański
1 szklanka szampana
2 łyżki stołowe niesolonego masła
sok z cytryny
1 łyżeczka curry
sól i świeżo mielony pieprz – do smaku
listki z 1 gałązki tymianku

8 jagód miechunki jadalnej bez łupinek
12 liści szałwii

Przygotowanie risotto
W rondelku o grubym dnie rozpuszczamy na średnim ogniu 2 łyżki masła, podsmażamy szalotki 3 – 5 minut mieszając od czasu do czasu, aż staną się szkliste i miękkie. Wsypujemy ryż i mieszamy, by ziarenka pokryły się tłuszczem. Smażymy mieszając, aż ryż zacznie stawać się półprzezroczysty. Wlewamy tyle gorącej wody, by zakryła ryż. Gotujemy mieszając powoli, ale przez cały czas drewnianą łyżką – aż ryż wchłonie wodę. Dolewamy więcej wody i powtarzamy proces, aż ryż wchłonie całą wodę i stanie się miękki. Zajmie to około 12 – 15 minut. Dodajemy przyprawę curry, mieszamy i odstawiamy.

Przygotowanie warzyw
Kroimy cukinię na pół wzdłuż, a następnie w poprzek. Usuwamy nasiona. Używając dwuipółcentymetrowej okrągłej wycinaczki – wykrawamy 8 krążków. Resztki cukinii kroimy w cienkie słupki. Rozgrzewamy oliwę na teflonowej patelni i na średnim ogniu podsmażamy krążki cukinii i paseczki marchewki przez 2 minuty. Dodajemy paseczki cukinii oraz obu papryk i dusimy 2 minuty, aż warzywa zmiękną. Odstawiamy, trzymając w cieple.

Przygotowanie owoców morza
Usuwamy skórę z tuńczyka. Filety kroimy na 2 długie, cienkie paski. Rozgrzewamy masło w dużej, teflonowej patelni, wsypujemy szafran i mieszamy. Dodajemy łososia i smażymy 5 minut, raz obracając. Osączamy na papierowym ręczniku, posypujemy szczyptą soli morskiej. W tej samej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy krewetki, aż staną się półprzezroczyste, około 2 – 3 minuty. Osączamy na papierowym ręczniku.

Przygotowanie sosu
Zagotowujemy szampan w średnim rondelku i ¼ odparowujemy. Dodajemy masło. Gdy się roztopi – dodajemy sok z cytryny I przyprawę curry. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy tymianek.

Przygotowanie dania
Do risotta dodajemy masło i zioła. Podgrzewamy warzywa i dodajemy masło oraz owoce miechunki. Mieszamy i podsmażamy. Pośrodku talerza formujemy pasek z risotto. Na wierzchu kładziemy filet z łososia. Po jednej stronie ryby kładziemy obok siebie 2 krewetki, po drugiej – ładnie układamy warzywne julienne. 2 krążki cukinii kładziemy na jednym z końców łososia. Wewnątrz każdego pierścienia z krewetek umieszczamy po owocu miechunki. Całość polewamy sosem. Paseczki warzyw dekorujemy trzema listkami szałwii.

© Ramirez Rodrigues Pardo