Comber z sarny, konfitura z jarzebiny i moreli, kurki w pianie z palonego masła i rosa z natki pietruszki

Przygotowanie:

Comber:
1 comber z sarny z kością
sól morska w płatkach
15 ml wywaru z dziczyzny
5 g masła
1/2 gałązki rozmarynu
10 g klarowanego masła
czarny pieprz

Konfitura:
1 kg świeżych moreli
900 g mrożonych owoców jarzębiny
500 ml soku z marchwi
650 g cukru
50 ml soku z cytryny
3 gałązki rozmarynu
10 g kwiatów rozmarynu

Kurki:
100 g świeżych kurek
50 ml wywaru z kurczaka
10 g klarowanego masła
15 g masła
sól morska w płatkach
czarny pieprz

Piana:
200 g masła
150 ml wody mineralnej Kropla Beskidu
150 g masła
sól morska w płatkach

Rosa:
450 g natki pietruszki
200 ml oleju z pestek winogron
sól morska w płatkach

Przygotowanie:
Dopraw comber z sarny solą morską i zamknij próżniowo z pozostałymi składnikami. Wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 56°C na 45 minut. Po wyjęciu odetnij mięso od kości, obsmaż ze wszystkich stron na klarowanym maśle i przełóż na papierowy ręcznik na 5 minut. Przekrój wzdłuż, aby otworzyć całe mięso, i ułóż na talerzu. Umyj morele i przekrój na pół, usuwając pestki. Zagotuj sok z marchwi, cytryny z cukrem i gałązkami rozmarynu. Do powstałego syropu dodaj morele i jarzębinę. Zagotuj i odstaw do ostygnięcia, dodaj kwiaty rozmarynu, a następnie przełóż do worka i zamknij próżniowo. Odstaw na 8 godzin. Po tym czasie wrzuć worek do wody o temperaturze 85°C na 2 godziny. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia na kolejne 8 godzin. Jeszcze raz wrzuć worek do wody o temperaturze
85°C na 2 godziny. Po schłodzeniu przechowuj w lodówce. Oczyść kurki pędzlem. Jeśli są mocno zabrudzone, opłucz pod bieżącym strumieniem zimnej wody. Osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej klarowane masło i dodaj kurki. Smaż, potrząsając patelnią przez 3 minuty. Zalej wywarem
z kurczaka i gotuj, aby cały wywar odparował. Zdejmij z ognia, dodaj zimne masło, dopraw solą i pieprzem. Mieszaj drewnianą łyżką lub potrząsaj patelnią, tak aby masło stworzyło emulsję pokrywającą wszystkie kurki. Przełóż na papierowy ręcznik, aby usunąć nadmiar masła, następnie przełóż na talerz. Na rozgrzaną patelnię wrzuć pierwszą porcję masła. Ogrzewaj do momentu, aż masło się spieni i zacznie nabierać złotego koloru i palonego, orzechowego aromatu. Przecedź przez gęste sito do rondelka. Dolej wodę i dodaj pozostałą część masła. Dopraw solą i utrzymuj powstałą emulsję w temperaturze 65°C. Ubij bamiksem, aż na powierzchni powstanie piana. Zostaw na 30 sekund, aż piana się ustabilizuje. Nałóż łyżką pianę na kurki. Natkę pietruszki blanszuj we wrzątku, a następnie zahartuj w lodowatej wodzie. Wyjmij i odciśnij możliwie najwięcej wody, aż natka będzie włóknista i sucha. Rozłóż na pergaminie i wstaw do suszarki lub piekarnika o temperaturze
70°C na kilka godzin. Ususzoną natkę wrzuć do thermomiksu, wlej olej, dodaj sól i zmiel na najwyższych obrotach, aż powstanie jednolity, mocno zielony olej. Przecedź przez bardzo gęste sito lub gazę. Przelej do butelki i przechowuj w lodówce. Udekoruj talerz kilkoma kroplami rosy.

Wojciech Modest Amaro