„Japozuleńskie” taco rybne: smażona arepa z dorszem w glazurze z miso i sosem z tomatillo

Przygotowanie:

Składniki arepy:
310 ml letniej wody (albo więcej)
½ łyżeczki soli
110g meksykańskiej mąki kukurydzianej „masa harina”

Składniki sosu z tomatillo:
½ grubo posiekanej szalotki
2 grubo posiekane tomatillo
1 duży ząbek czosnku
¼ papryczki jalapeño, grubo posiekanej
1 łyżka soku z yuzu
2 łyżki „ramune” (japoński napój musujący, można go zastąpić 7-Up)
1 łyżka „Calpis” (japoński napój, smakuje jak kwaskowo-słodki jogurt naturalny)
½ awokado
½ łyżeczki soli
mała garść umytej kolendry
oliwa

Składniki glazury miso:
3 łyżki białego miso
1½ łyżki sake
2 łyżki mirinu
2 łyżki cukru
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka ponczu

Składniki warzyw z octu:
120 ml wody
60 ml octu z wina ryżowego
55 g cukru
marchewki w słupkach
daikon w słupkach

Do podania:
filet z dorsza
olej rzepakowy albo roślinny
¾ papryczki jalapeño, poszatkowanej cienko na szatkownicy
kolendra (do przybrania)

Przygotowanie arepy:
Do średniej miski wlej letnią wodę. W drugiej miseczce wymieszaj palcami mąkę kukurydzianą z solą. Przesyp do wody i ruchem zgodnym ze wskazówkami zegara mieszaj dłonią, aż powstanie ciasto. Zagniataj je przez chwilę i odłóż. Może być nieco lepkie, ale z czasem stwardnieje.

Przygotowanie sosu z tomatillo:
Wylej oliwę na patelnię. Smaż przez kilka minut szalotki, tomatillo i czosnek, aż zmiękną. Przełóż do miksera. Dodaj pozostałe składniki i zmiksuj na gładką masę. Odstaw na bok.

Przygotowanie glazury miso:
Włóż wszystkie składniki glazury do miseczki i ucieraj, aż powstanie gładka masa. Jeśli masz czas, gotuj ją przez kilka minut w rondelku na małym ogniu, aż nieco zgęstnienie.
Podziel rybę na kawałki, dodaj nieco glazury. Odstaw na bok.

Przygotowanie marynowanych warzyw:
Do rondelka wlej wodę, ocet ryżowy, dodaj cukier. Gotuj na średnim do silnego ognia, aż cukier się rozpuści. Odstaw na bok, dodaj pocięte warzywa. Jeśli możliwe schłodź.

Przygotowanie dorsza:
Posyp filet solą i pieprzem. Rozgrzej olej na patelni na średnim do silnego ognia. Smaż rybę, aż zbrązowieje i będzie miękka, czyli przez ok. 4 minuty po obu stronach. Odstaw na bok.

Podanie:
Na dużą patelnię o prostych brzegach wlej olej na wysokość ok. 2,5 cm. Rozgrzej na silnym ogniu, aż pojawią się fale, czyli do temperatury 175°C. Jeśli ciasto na arepę jest zbyt miękkie lub lepkie, dodaj nieco mąki. (Należy dosypać najwyżej dwie łyżki.) Lekko zagnieć. Zwilż dłonie i utocz kulki o średnicy 5 cm. Rozpłaszcz je na dłoni, aby miały średnicę 8 cm i grubość ok. 1 cm. Sprawdź temperaturę oleju wrzucają kawałeczek ciasta. Tłuszcz powinien skwierczeć, a ciasto wypłynąć na wierzch. Zmniejsz płomień do średniego i ostrożnie wsuń placki do tłuszczu. Smaż, aż będę złociste po obu stronach, przez około 5 minut na stronę. Rozetnij ostrożnie placki, aby powstała kieszonka, ale placek nie został przecięty na pół. Delikatnie usuń nieco ciasta, żeby było miejsce na farsz. Dodaj dorsza w glazurze z miso, polej sosem z tomatillo, dodaj marynowane warzywa, plasterki papryczki jalapeño do smaku i kolendrę.

© 2012 Yuki Tsutsui