13.udziec jagnięcy w rozmarynie i duszona rzepa

Przygotowanie:

Na jagnięcinę
1 udziec jagnięcy, około 2kg, z usuniętą kością udową
4 ząbki czosnku, pocięte w zapałkę
6 filecików anchois, podzielonych na ćwiartki
świeżo mielony czarny pieprz
2 łyżki [sklep 79]oliwy z oliwek[/sklep]
10-12 gałązek rozmarynu
100g pasty z czarnych oliwek
sok z ½ cytryny

Na rzepy
2 średnie rzepy, pokrojone w kawałki
8 ząbków czosnku
sól
świeżo mielony [sklep 107]czarny pieprz[/sklep]
30g masła
1 łyżeczka białego octu winnego
2 łyżki natki pietruszki, posiekanej


Przygotowanie
Dobrze obsusz jagnięcinę i powieś w chłodnym, suchym miejscu, aż będzie z wierzchu zupełnie sucha. To bardzo poprawia aromat. Otrybuj z nadmiaru tłuszczu. Ponacinaj mięso w kilkunastu miejscach, tak, żeby powstały małe kieszonki głębokie na jakiś 1-1,5cm. Do każdego nacięcia włóż kawałek czosnku i anchois. Natrzyj z wierzchu pieprzem. Rozgrzej połowę oliwy w dużej patelni z grubym dnem. Obsmaż udziec ze wszystkich stron i odstaw, żeby trochę ostygł. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Połóż długi kawałek sznurka na blacie, rozłóż na nim gałązki rozmarynu. Nasmaruj udziec pastą z oliwek i połóż na gałązkach rozmarynu. Zawiń sznurkiem tak, żeby gałązki rozmarynu w miarę dokładnie zasłaniały mięso, obwiń kilka razy dookoła sznurkiem i zawiąż. Przełóż jagnięcinę na blachę, polej pozostałą oliwą i sokiem z cytryny i wstaw do piekarnika. Piecz 15 minut na każde 500g i jeszcze dodatkowe 15 minut, od czasu do czasu odwracając. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 1/3 czasu, który się piekła. Dzięki temu mięso będzie jednolicie różowe. Rozmaryn zachowaj do przybrania, pokrój udziec na plastry i podawaj. Kolej na rzepy. Zagotuj w garnku wodę, dodaj rzepy, czosnek i pół łyżeczki soli. Gotuj na wolnym ogniu przez jakieś 15 minut, aż rzepy będą miękkie. Odcedź. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć rzepę i czosnek i rozłóż je tak, żeby leżały w jednej warstwie. Smaż na wolnym ogniu przez 5-10 minut, aż będą złocisto-brązowe. Dodaj ocet i natkę i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Podawaj od razu.

Ben O\'Donoghue