Risotto
Risotto to prosta w przygotowaniu potrawa, ale wymagająca trochę cierpliwości. Sekret udanego risotta polega bowiem na powolnym gotowaniu, a właściwie duszeniu ryżu z niewielką ilością płynu (bulion, wino, cydr), na małym ogniu, bez przykrycia. Płyn dodaje się do ryżu partiami ? trzeba poczekać, aż ziarna go wchłoną, i dopiero wtedy dolać kolejną porcję. I często mieszać. Do przygotowania risotto najlepszy jest ryż arborio, o zaokrąglonych, krótkich, pękatych ziarnach. Arborio doskonale wchłania płyn i łączy się z przyprawami, przesiąkając ich smakiem. Risotto ma kremową konsystencję i aksamitny, głęboki smak.
Jak ugotować risotto?
Przygotowanie risotto zwykle zaczyna się od podsmażenia na oleju, oliwie z oliwek lub klarowanym maśle pokrojonej cebuli i przypraw. Następnie dodaje się do nich suche ziarna ryżu, dokładnie miesza i przesmaża, aż się lekko zeszklą, po czym zeszklony ryż podlewa się niewielkimi porcjami płynu ? może to być bulion, wino, cydr, sok jabłkowy, albo mieszanka tych składników. Po wchłonięciu jednej porcji płynu wlewa się kolejną ? i tak aż do miękkości ryżu i uzyskania kremowej konsystencji potrawy. Pomaga ją uzyskać powoli uwalniana przez ryż skrobia. Proces trzeba zakończyć zanim ziarenka się rozpadną ? muszą być miękkie, ale zwarte. Trwa to zwykle ok. 30 minut. W trakcie gotowania do risotta można dodać rozmaite warzywa, grzyby i przyprawy ? wedle gustu i uznania. Na koniec doprawia się całość startym serem (pecorino, parmezan).
Risotto z cydrem lub białym winem
W przepisie na risotto z dynią, cydrem i owczym serem wykorzystamy ryż arborio, czerwone cebulki szalotki, dynie hokkaido, suszone morele, słodkie jabłko, masło, owczy ser (pecorino), sok jabłkowy i cydr oraz listki szałwii i pieprz. Szalotki, dynię, morele i jabłko kroimy w kostkę. Cebulę z listkami szałwii podsmażamy na maśle, dodajemy ryż i czekamy, aż się lekko zeszkli. Dolewamy sok jabłkowy, mieszamy i czekamy, aż sok się wchłonie. Dusimy danie na małym ogniu, bez przykrywki. Stopniowo, partiami dolewamy cydr. Gdy ryż stanie się miękki, ale nie rozgotowany, a potrawa uzyska gęstą konsystencję, doprawiamy ją startym serem. W przepisie na risotto z łososiem, brokułami i pomidorkami cherry ryż arborio zalewamy bulionem i białym winem, dodawanymi chochla po chochli, do wchłonięcia. Pozostałe dodatki ? brokuły, przyprawy i pomidorki ? dodajemy pod koniec gotowania. W risotto cytrynowym podsmażony na maśle z cebulą ryż arborio, zalewamy wytrawnym, białym winem i bulionem. Pod koniec gotowania do miękkiego już ryżu dodajemy ugotowane osobno, pokrojone na kawałki zielone szparagi, otartą skórkę z cytryny i świeżo starty parmezan.
Risotto z czarnym ryżem
Nie tylko odmiana arborio nadaje się na risotto. Marta Dymek proponuje risotto z czarnym ryżem, na soku z buraków, czerwonym winie i warzywnym bulionie. W tym przepisie czarny ryz najpierw przez godzinę moczymy w wodzie. Podsmażamy pokrojoną czerwoną cebulę na oliwie, dodajemy gwiazdkę anyżu i na końcu posiekany ząbek czosnku. Dodajemy ryż i przesmażamy. Dolewamy czerwone wino i odparowujemy. Następnie dolewamy partiami sok buraczany i bulion, do wchłonięcia płynu. Gotową potrawę doprawiamy czarnym pieprzem.
Marieta Marecka
Marta Dymek
Andrzej Polan
Matteo Brunetti
Tomasz Jakubiak
Gieno Mientkiewicz
Piotr Kucharski