Risotto z prawdziwkami

Przygotowanie:

Kremowe risotto z cebulą, winem i parmezanem podaje się e złocisto-brązowymi prawdziwkami i zagęszczonym bulionem z cielęciny. Rezultat połączenia tych prostych składników jest oszałamiający.

Grzyby
30 dag oczyszczonych borowików
½ szklanki oliwy z oliwek
20 dag niesolonego, miękkiego masła
sól
1 posiekana cebula
1 ząbek czosnku, przepuszczony przez praskę
½ drobniutko posiekanej szalotki
4 gałązki natki, listki oberwane i posiekane
świeżo zmielony pieprz

Risotto
¼ szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka stołowa niesolonego, miękkiego masła
1 posiekana biała cebula
2 szklanki ryżu
½ szklanki wytrawnego, białego wina
1 l bulionu drobiowego
8 dag parmezanu
1 łyżka stołowa oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
sól i świeżo zmielony pieprz

Sos
1 szklanka płynu z gotowania grzybów
1 szklanka zagęszczonego bulionu cielęcego

4 posiekane listki natki

Przygotowanie grzybów
Jednego grzyba kroimy na jak najcieńsze wiórki i odstawiamy. Pozostałe kroimy wzdłuż na połówki. Rozgrzewamy na patelni oliwę i masło, wrzucamy cebulę, smażymy 5 minut, by zmiękła. Dodajemy grzyby i trochę soli. Smażymy mieszając, aż zaczną się przyrumieniać. Dodajemy czosnek z szalotką i dusimy, by zmiękła. Posypujemy natką, doprawiamy pieprzem. Grzyby osączamy, zachowując soki.

Przygotowanie risotta
W średnim rondlu rozgrzewamy oliwę z masłem i smażymy cebulę, aż zmięknie. Wsypujemy ryż i mieszamy, by ziarenka pokryły się tłuszczem. Smażymy 30 sekund. Zalewamy białym winem. Gotujemy mieszając, aż ryż wchłonie wino. Wlewamy tyle bulionu, by przykrył ryż i nadal gotujemy ciągle mieszając, aż bulion zostanie wchłonięty. Powtarzamy proces, dopóki nie wykorzystamy całego bulionu, a ryż nie uzyska kremowej konsystencji. Zajmie to około 25 minut. Zdejmujemy z ognia, dodajemy tarty parmezan i oliwę z oliwek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Przygotowanie sosu
Doprowadzamy do wrzenia soki z duszenia grzybów, dodajemy zagęszczony bulion cielęcy i gotujemy na średnim ogniu 5 minut, mieszając.

Przygotowanie potrawy
Pośrodku talerzy kładziemy równą warstwę risotta, na ryżu układamy połówki prawdziwków. Posypujmy wiórkami surowego grzyba. Obrzeża risotta polewamy sosem. Całość posypujemy siekaną natką.

© Franck Cerutti