Ravioli z ogonów do gulaszu z homara z fasolą limeńską i sosem śmietanowo-rumowym

Przygotowanie:

Ravioli z ogonów
1,5 kg ogonów wołowych, sprawionych, pokrojonych na kawałki po 6-8 cm
3-4 łyżki sosu z pieczenia wołowiny lub oleju roślinnego
100 g marchewki pokrojonej w kostkę
100 g posiekanej cebuli
100 g posiekanego jamajskiego selera
100 g posiekanego pora
225 g pokrojonych pomidorów
1 gałązka tymianku
1 listek laurowy
1 rozgnieciony ząbek czosnku
250 ml czerwonego wina
800 ml bulionu wołowego

Ciasto na ravioli
500 g mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli

Woda z trawą cytrynową
2 drobno posiekane łodygi trawy cytrynowej
300 ml wody

Gulasz z homara
1 duża posiekana cebula
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
450 g świeżych ogonów homara pokrojonych w kostkę
3 łyżki ugotowanej fasoli limeńskiej
2 duże pomidory, obrane ze skórki, bez gniazd nasiennych, pokrojone w kostkę
1 pokrojona duża cebulka dymka
2 łyżeczki masła
sok wyciśnięty z limonki

Sos śmietanowo-rumowy
1 duża drobno posiekana szalotka
100 ml ciemnego rumu
150 ml bulionu wołowego z puszki lub z kostki
50-100 ml tłustej śmietany
sok wyciśnięty z ½ limonki

Przygotowanie:
Ravioli z ogonów:
Ogony doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku rozgrzać sos z pieczeni. Zrumienić ogony z wszystkich stron. W razie potrzeby smażyć partiami. Przełożyć mięso na sito, aby je osączyć z nadmiaru tłuszczu. W tym samym garnku (w razie potrzeby wlać niewielką ilość oleju roślinnego) podsmażyć przez 3-4 minuty marchewkę, cebulę, seler i por. Dodać posiekane pomidory, tymianek, listek laurowy i czosnek. Smażyć jeszcze kilka minut. Ogony przełożyć ponownie do garnka z warzywami. Wlać czerwone wino i doprowadzić do wrzenia. Dodać bulion i w razie potrzeby uzupełnić wodą tak, żeby płyn pokrył mięso. Na małym ogniu doprowadzić do zagotowania. Dusić 2-2½ godziny, aż mięso będzie miękkie i zacznie odpadać od kości. Wyjąć kawałki mięsa z sosu i odłożyć na bok. Sos przecedzić przez drobne sito do garnka. Zagotować, aby odparował aż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. W razie potrzeby szumować. Mięso z ogonów rozdrobnić, usuwając wszelki tłuszcz. Wymieszać z niewielką ilością sosu, aby nie było zbyt suche.

Ciasto:
W trakcie duszenia ogonów zarobić ciasto. Wsypać mięso do miski. Na środku zrobić zagłębienie. Wbić jajko i dodać szczyptę soli. Wymieszać starannie, dodając taką ilość wody, aby powstało jędrne ciasto. Wyrabiać około 10 minut. Przykryć i odstawić na 30 minut. Następnie wyrobić na bardzo gładką masę. Deskę podsypać mąką. Ciasto cienko rozwałkować. Wykroić 8 krążków o średnicy 5-6 cm. Na środek nałożyć po łyżeczce duszonego mięsa. Brzegi posmarować wodą. Przykryć drugim krążkiem tak, żeby powstało ravioli. Czynności powtórzyć z pozostałymi krążkami ciasta. Pozostałe mięso i sos można zamrozić i wykorzystać później. Przed podaniem (przeznaczyć po sztuce na osobę) ugotować ravioli do miękkości w osolonym wrzątku. Wyjmować łyżką cedzakową.

Woda z trawą cytrynową:
Posiekane łodygi gotować na małym ogniu w 300 ml wody, aż wywar odparuje o połowę. Przecedzić i odstawić na bok.

Gulasz z homara:
Do wywaru z trawy cytrynowej dodać cebulę, czosnek i tymianek. Gotować kilka minut na małym ogniu, aż cebula zmięknie. Dodać homara i fasolę. Gotować jeszcze 1-2 minuty. Dodać pomidora pokrojonego w kostkę i posiekaną dymkę. Domieszać masło, aby sos miał konsystencję kremu. Wcisnąć sok z limonki, żeby wzbogacić smak o nutę cytrusową. Doprawić solą i pieprzem.

Sos śmietanowo-rumowy:
W garnku zagotować rum z szalotką. Zmniejszyć płomień i gotować kilka minut na małym ogniu, aż szalotka zmięknie. Wlać bulion wołowy i doprowadzić do wrzenia. Gotować, aż odparuje o połowę. Domieszać 50 ml śmietany. Można dodać jeszcze 50 ml, aby sos był gęstszy i miał konsystencję kremu. Doprawić solą i pieprzem. Wcisnąć sok z limonki. Przecedzić. Aby uzyskać intensywniejszy smak rumu, można domieszać jeszcze 50 ml rumu.

Podanie: Nałożyć gulasz z homara do 4 miseczek. Przykryć ravioli z ogonów i skropić sosem śmietanowo-rumowym.