Paj z wędzonym śledziem i owocami morza

Przygotowanie:

Składniki:
2 solone wędzone śledzie
12 surowych krewetek, obranych i oczyszczonych
1 łyżka oliwy
sok z cytryny
200 g ugotowanego białego mięsa kraba

Omułki:
1 łyżka oleju rzepakowego
1 drobno posiekana duża szalotka
1 drobno posiekana łodyga selera
½ drobno posiekanego pora, tylko biała część
½ drobno posiekanego fenkułu
2 posiekane ząbki czosnku
200 ml białego wytrawnego wina
500 g omułków, oczyszczonych i wyszorowanych

Sos:
20 g masła
200 ml gorącego bulionu z w/w omułków
100 ml gorącego wywaru z w/w śledzi
75 ml śmietany kremówki
½ łyżeczki ziarnistej musztardy
1 łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku
sok z ½ cytryny

Purée z ziemniaków:
1 kg ziemniaków, obranych
100 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
150 ml śmietany kremówki

Do przybrania:
400 g umytego młodego szpinaku
1 łyżka masła
cebulki z 1 pęczka dymki, pokrojone na cienkie plasterki
1 lekko rozkłócone jajko
50 g świeżo startego parmezanu
50 g bułki tartej

Przygotowanie:
Zalej wrzątkiem wędzone śledzie w głębokim garnku i przykryj pokrywką. Po 5 minutach odcedź śledzie na sicie i zachowaj wywar na sos. Rozgrzej olej w dużym garnku, dorzuć szalotkę, seler, por, fenkuł oraz czosnek i duś do miękkości. Dolej białe wino i gotuj, aż ciecz zredukuje się do połowy. Wyrzuć wszystkie omułki, których muszle nie zamkną się po stuknięciu o blat. Pozostałe włóż do garnka z warzywami, przykryj i gotuj na dużym ogniu 2-3 minuty, aż wszystkie muszle się otworzą. Wyrzuć te, które pozostały zamknięte. Omułki odsącz na sicie, zachowując wywar. Wyjmij mięso omułków z muszli i odstaw na bok. Wlej wywar z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu, aż się zredukuje do połowy (około 200 ml) i odstaw na bok. W średnim rondlu roztop masło i dodaj mąkę, intensywnie mieszając. Podgrzewaj 2-3 minuty mieszając bez przerwy, aż pasta będzie złotobrązowa. Połącz wywary z omułków i śledzi. Dolewaj po chochelce do zasmażki, cały czas mieszając trzepaczką, aż składniki się połączą. Mieszając bez przerwy dolej tyle płynu, żeby powstał kremowy sos. Podgrzewaj go na małym ogniu przez 10-15 minut, aż zgęstnieje i przestanie spływać z drewnianej łyżki. Wmieszaj śmietanę kremówkę, musztardę, szczypiorek i sok z cytryny. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Oczyść śledzie z ości, a mięso podziel na duże kawałki. Rozgrzej bardzo mocno grill albo patelnię i usmaż posmarowane oliwą krewetki przez 1-2 minuty z obu stron, aż zróżowieją. Zdejmij z ognia i skrop sokiem z cytryny, grubo posiekaj i odstaw na bok. Ugotuj ziemniaki w garnku z osolonym wrzątkiem, aż będą miękkie (15-20 minut). Odlej je i odparuj, a następnie przeciśnij przez praskę do czystego garnka. Postaw ziemniaki na małym ogniu i wmieszaj zimne masło, aż purée będzie gładkie i kremowe. Dopraw je do smaku solą i świeżo mielonym białym pieprzem. Teraz dokładnie połącz ze śmietaną kremówką i przełóż do rękawa cukierniczego. Rozgrzej piekarnik do 180oC/160oC z termoobiegiem. Zblanszuj młody szpinak w garnku z osolonym wrzątkiem przez 15-20 sekund, a następnie osącz i zahartuj w lodowatej wodzie. Osącz ponownie i wyciśnij wodę dłońmi. W osobnym garnku roztop masło na średnim ogniu i delikatnie uduś dymki, aż zmiękną (2-3 minuty). Przełóż dymkę na papierowy ręcznik, żeby pozbyć się wilgoci. Rozłóż zblanszowany szpinak na dnie formy do pajów i dodaj mięso omułków, posiekane krewetki, kraba i rozdrobnionego śledzia. Na wierzchu ułóż dymki i zalej sosem. Starannie pokryj wszystko ziemniaczanym purée, wyciskając je z rękawa cukierniczego. Posmaruj paj rozkłóconym jajkiem, posyp startym parmezanem i tartą bułką. Piecz 10 minut, po czym włącz górną grzałkę piekarnika na 5 minut, żeby paj dobrze się upiekł, a na wierzchu powstała chrupiąca warstewka.