Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli

Przygotowanie:

Golonka:
4 golonki z prosiaka
5 l wody mineralnej Kropla Beskidu
100 g soli morskiej w płatkach
200 ml wywaru cielęcego
10 suszonych borowików
10 suszonych śliwek
10 ml oleju z pestek dyni
4 gałązki tymianku
2 listki laurowe
2 ząbki czosnku

Glazura:
200 ml wywaru z duszenia golonek
200 ml miodu lipowego
200 ml ciemnego karmelowego piwa
200 g ziaren dyni

Puree:
150 g suszonych moreli
100 ml żubrówki
1 kg dyni
100 ml miodu lipowego

Piana:
300 ml jogurtu pitnego
100 g świeżego chrzanu

Puder:
50 g suszonych kwiatów lipy

Przygotowanie:
Zagotuj wodę z solą i odstaw do ochłodzenia. Włóż do ostudzonej solanki golonki i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu opłucz golonki pod strumieniem zimnej wody i osusz papierowym ręcznikiem. Do garnka wlej wywar cielęcy i dodaj pozostałe składniki. Zagotuj i odstaw pod przykryciem na 30 minut. Włóż golonki do worków i zalej każdą z nich porcją aromatyzowanego wywaru. Zamknij próżniowo i włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 78°C. Gotuj przez 8 godzin. Wszystkie składniki zagotuj w rondlu i zredukuj o połowę. Na suchej teflonowej patelni podpiecz ziarna z pestek dyni
tak, aby były lekko zrumienione. Wyjmij golonki z worków, posmaruj gorącą glazurą i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 5 minut. Wyjmij i ponownie posmaruj glazurą, wstaw na kolejne 5 minut. Wyjmij jeszcze raz, posmaruj glazurą i obsyp dokładnie ziarnami. Wstaw do piekarnika na 5 minut i po wyjęciu przełóż na talerz. Pokrój dynię w kawałki, wyjmij nasiona i posmaruj miodem lipowym. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C na 25 minut. Po wyjęciu zdrap miękki miąższ i przełóż do miski. Do thermomiksu wrzuć morele, zalej żubrówką
i nastaw temperaturę na 90°C. Gotuj morele przez 20 minut, na koniec mieląc je na gładkie purée. Dodaj miąższ z upieczonej dyni i ponownie zmiel. Przełóż do pojemnika i nanieś łyżką porcję purée na talerz. Zetrzyj chrzan na tarce i dodaj do jogurtu. Wstaw do lodówki na 8 godzin. Przecedź przez sito, wlej jogurt do miski i ubij bamiksem, aż pojawią się pęcherze powietrza. Nałóż łyżką na talerz. Zmiel kwiaty na puder i udekoruj odrobiną całe danie.