Czerwony okoń morski z zieloną salsą i frijoles

Przygotowanie:

Składniki:
Frijoles:
50 g smalcu
2 średnie cebule, pokrojone w średniej wielkości kawałki
1 ząbek czosnku
łodyżki z pęczka kolendry
1 ½ łyżeczki suszonego oregano
2 łyżeczki suszonego epazote (opcjonalnie)
500 g suszonej czarnej fasoli
2 l wody
sól morska w płatkach
ser Wensleydale do podania

Czerwony sos:
3 duże, dojrzałe pomidory, obrane ze skórki
2 suszone chili chipotle, posiekane
2 duże ząbki czosnku
łodyżki z małego pęczka kolendry
½ łyżeczka nasion kminu rzymskiego
sok z 1 pomarańczy
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 ½ łyżki oleju słonecznikowego

Zielony sos:
2 duże lub 4 małe zielone tomatillos, obrane z łupinek
mały pęczek kolendry
½ papryczki jalapeño lub 1 małe zielone chili
sok z 2 limonek
1 łyżeczka oregano
duża szczypta soli morskiej w płatkach
1 łyżka oleju słonecznikowego
½ białej cebuli, drobno posiekanej

Okoń morski:
1 okoń morski o wadze 1,8 kg, oczyszczony z łusek, wypatroszony, rozcięty na płasko z wyciętym kręgosłupem, ale pozostawiony w jednym kawałku
3 łyżki oleju słonecznikowego
sól morska w płatkach
cząstki limonek do podania

Przygotowanie:
Frijoles: W dużym garnku rozgrzać smalec, wrzucić cebulę, czosnek, kolendrę, oregano i epazote. Wymieszać, a kiedy cebula zmięknie, dodać fasolę. Zalać wodą, zagotować i gotować na małym ogniu bez przykrycia przez około 2,5 godziny. Przez ostatnie 40 minut gotowania mieszać energicznie, aby płyn zgęstniał i dokładnie połączył się z tłuszczem. Uważać, aby fasola nie przywierała. Jeśli to konieczne dodać więcej wody. Fasola będzie gotowa, kiedy zmięknie a płyn zgęstnieje do konsystencji tłustej śmietanki. Wtedy należy doprawić i podawać w małych miseczka z serem Wensleydale.
Czerwony sos: Wszystkie składniki poza olejem rozdrobnić na gładki sos w robocie kuchennym. Doprawić ½ łyżeczki soli morskiej w płatkach. Olej rozgrzać na niedużej patelni. Kiedy będzie prawie dymił, wlać sos i podgrzewać na dużym ogniu, aby płyn odparował. Po 2-3 minutach zdjąć z ognia i zostawić do ostygnięcia.
Zielony sos: Tomatillos pokroić na kawałki, wrzucić do robota kuchennego. Dodać pozostałe składniki poza olejem i posiekaną cebulą. Zmiksować na gładki sos. Przelać do miski, wmieszać olej i cebulę.
Okoń morski: Dużą patelnię lub blachę ustawić na dużym ogniu. Ryba musi się na niej zmieścić a całość musi wejść pod grill w piekarniku. Rozgrzać grill do jak najwyższej temperatury. Rybę osuszyć papierowym ręcznikiem. Skórę natrzeć olejem i doprawić solą. Okonia rozłożyć na płasko, skórą do dołu. Z jednej strony nałożyć grubą warstwę czerwonego sosu. Z drugiej posmarować olejem i doprawić solą. Rybę ostrożnie przełożyć na patelnię lub blachę, skórą do dołu. Smażyć 4-5 minut, aż skóra się zrumieni. Przełożyć rybę razem z naczynie pod grill, ustawiając jak najwyżej. Piec 4-5 minut, aż czerwony sos zacznie się przypalać. Ostrożnie wyjąć i przełożyć na drewnianą deskę. Na pustą stronę rozłożonej ryby nałożyć grubą warstwę zielonego sosu. Podawać z cząstkami limonek.