Tarta tatin z chrupiącym karmelem i lodami orzechowymi

Przygotowanie:

Chrupiący karmel
350 g drobnego cukru
2 łyżki płynnej glukozy
100 ml jasnego miodu
100 ml wody
olej do natłuszczenia formy
1½ łyżeczki sody oczyszczonej

Lody
200 ml ubitej śmietany kremówki
1 łyżka jasnego miodu
50 g obranych i posiekanych orzechów włoskich

Tarta Tatin
150 g drobnego cukru
25 g masła
mąka do oprószenia blatu
375 g gotowego rozwałkowanego ciasta francuskiego
8 słodkich jabłek, obranych, pozbawionych gniazd nasiennych i pokrojonych na ćwiartki
listki z 2 gałązek świeżego tymianku

Przygotowanie
Aby przyrządzić chrupiący karmel, połącz w rondlu z grubym dnem cukier, miód, glukozę oraz wodę, wstaw termometr cukierniczy i zagotuj. Lekko natłuść olejem płaską blachę do pieczenia. Gdy temperatura mieszaniny osiągnie 160 stopni C, zdejmij rondel z ognia. Dodaj do karmelu sodę oczyszczoną, szybko ją wmieszaj i natychmiast przelej całość na natłuszczoną blachę i odstaw do ostygnięcia. Gdy karmel stwardnieje, połam go na małe kawałki. Wymieszaj w misce bitą śmietanę z miodem, orzechami włoskimi oraz dwiema dużymi garściami kawałków karmelu. Przełóż mieszaninę do pojemnika i wstaw zamrażarki na 15 minut, żeby się zestaliła. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Żeby przygotować tartę, wsyp cukier do żaroodpornego naczynia (o średnicy około 20 cm) i podgrzewaj bez mieszania, aż karmel przybierze złocisto-brązowe zabarwienie. Zdejmij naczynie z ognia i wmieszaj masło. Ułóż ciasto biszkoptowe na lekko oprószonej mąką powierzchni i wytnij krążek o średnicy nieco większej, niż żaroodporne naczynie. Ułóż jabłka w naczyniu z karmelem i posyp listkami świeżego tymianku. Przykryj jabłka i karmelową mieszaninę krążkiem ciasta, a brzegi zawiń w dół wewnątrz ścianek żaroodpornego naczynia. Wstaw tartę do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż ciasto będzie złocisto-brązowe. Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw, żeby trochę przestygło. Przykryj naczynie talerzem i obróć tak, aby tarta wysunęła się na talerz, a jabłka znalazły się na górze. Podawaj na ciepło z porcją pokruszonego “plastra miodu” i lodów orzechowych.

© James Martin