Pstrąg z bragancy z ryżem z fasolą, przyprawionym octem winnym

Przygotowanie:

Rybna część dania
4 niewielkie pstrągi
250 mililitrów białego wytrawnego wina
2 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki
2 listki laurowe
świeżo mielony czarny pieprz
125 g mąki
16 cienkich plasterków szynki presunto, prosciutto, serrano lub szynki parmeńskiej (ewentualnie westfalskiej lub innej, wędzonej, surowej i dojrzewającej)
125 mililitrów oliwy
100 g masła
30 mililitrów soku z cytryny
kilka łyżek posiekanej natki pietruszki

Ryż z fasolą
45 militrów oliwy
½ posiekanej cebuli
1 listek laurowy
400 g ryżu
1 puszka czerwonej fasoli
1 puszka białej fasoli canellini
1 litr wody
sól do smaku
15 mililitrów octu z białego wina
duża szczypta zmielonego białego pieprzu

Przygotowanie rybnej części dania
Sprawić ryby i odciąć głowy, ogony i płetwy. Wypłukać. Z wina, czosnku i listków laurowych sporządzić marynatę. Włożyć do niej ryby, zostawić na pół godziny. Wyjąć ryby z marynaty. Zostawić na potem 250 mililitrów marynaty. Osuszyć ryby papierowym ręcznikiem, posypać pieprzem i obtoczyć w mące. Owinąć każdą rybę 4 plasterkami szynki, zawijając starannie końce (Kudłacze radzą, by pomyśleć w tym momencie o mumiach egipskich!). Na patelni rozgrzać oliwę z dodatkiem 60 g masła, do momentu, kiedy powierzchnia tłuszczu zacznie się marszczyć. Zmniejszyć płomień, ułożyć ryby, smażyć około 4 minuty z obu stron, aż szynka nabierze złocisto-brązowego koloru i będzie chrupiąca. Przełożyć ryby na wygrzany półmisek. Na patelni zostawić dwie łyżki tłuszczu ze smażenia. Dodać pozostałe masło, zachowaną marynatę, sok z cytryny i posiekaną natkę. Gotować na dużym ogniu przez kilka minut, aż połowa płynu odparuje. Przed podaniem polać powstałym sosem ryby.

Przygotowanie ryżu z fasolą
Na oliwie zeszklić w rondlu cebulę, dodać liść laurowy. Wsypać ryż i obsmażyć go przez minutę, aby ziarenka pokryły się tłuszczem. Dodać czerwoną i białą fasolę, zalać wodą i gotować na małym ogniu, aż ryż zmięknie i wchłonie wodę. Posolić, dodać biały pieprz, wlać ocet winny i podawać z rybami.

© Dave Myers & Si King