Pieczone brzoskwinie z karmelem

Przygotowanie:

Rozmaite czerwone owoce jagodowe – wybór zależy od sezonu – gotujemy z cukrem, by uzyskać czerwony, owocowy karmel, którym następnie polewamy brzoskwinie. Prezentacja tego wspaniałego deseru obejmuje ozdobne ciasteczka, lody i świeże owoce. W restauracji “Auberge des Templiers” używane są francuskie poziomki – małe, ale o intensywnym smaku. Możemy je zastąpić małymi i jak najsłodszymi truskawkami. Szef kuchni, Rodolphe, przygotował do tego deseru lody aromatyzowane nasionami głogu – ponieważ trudno takowe znaleźć, proponujemy zastąpienie ich dobrymi lodami waniliowymi albo migdałowymi. Jeśli dysponujecie nasionami lub kwiatami głogu, możecie wykorzystać je do dekoracji deseru…


Czerwony, owocowy karmel (syrop)
12 przekrojonych na pół poziomek
12 czerwonych malin
6 owoców agrestu
12 jeżyn
½ szklanki cukru
3 łyżki stołowe lekko solonego masła
½ łyżeczki soku z cytryny
2 laski wanilii

Brzoskwinie
2 szklanki cukru
1 szklanka wody
4 dojrzałe brzoskwinie
czerwony, owocowy karmel (syrop)
szczypta świeżo mielonego pieprzu

Czerwone owoce
24 pokrojone na połowy poziomki
24 czerwone maliny
12 owoców agrestu
24 jeżyny
szczypta świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka octu balsamicznego

Przybranie
4 kruche, ozdobne ciasteczka
½ litra lodów waniliowych lub migdałowych
4 gałązki mięty
8 cienkich ozdób z ciągnionego cukru (niekonieczne)
1 łyżka stołowa nasion głogu (niekonieczne)
8 – 12 kwiatów głogu (niekonieczne)


Przygotowanie czerwonego, owocowego karmelu (syropu)
Wsypujemy owoce i cukier do rondelka o grubym dnie, mieszamy i odstawiamy na 30 minut, by puściły sok. Od czasu do czasu mieszamy je i gnieciemy drewnianą łyżką. Jeśli soku jest mało – dolewamy szklankę wody i odstawiamy na dodatkowy kwadrans. Dodajemy masło i sok z cytryny. Rozcinamy laskę wanilii, wyskrobujemy nasionka i dodajemy do owoców razem ze skórką. Stawiamy na średnim ogniu i mieszamy od czasu do czasu, wygniatając z nich sok. Gotujemy 10 – 15 minut, aż płyn zgęstnieje. Przecedzamy, wrzucamy z powrotem laskę wanilii i trzymamy karmel w cieple.

Przygotowanie brzoskwiń
W rondlu zagotowujemy wodę z cukrem. Wkładamy brzoskwinie, obracamy, by całe pokryły się wrzątkiem. Gotujemy 3 – 5 minut i wyjmujemy łyżką cedzakową. Obieramy ze skóry i wkładamy owoce do czerwonego, owocowego karmelu. Dodajemy szczyptę pieprzu. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy 3 minuty, obracając brzoskwinie w syropie i często je nim polewając. Wyjmujemy owoce i kładziemy na talerzach. Zachowujemy karmel i laskę wanilii.

Przygotowanie deseru
Do pozostałego karmelu dodajemy świeże owoce, szczyptę pieprzu i ocet. Mieszamy i polewamy sosem brzoskwinie, wykładając też na talerze owoce. Przy każdej brzoskwini kładziemy kawałek wygotowanej laski wanilii. Na każdym talerzu kładziemy ozdobne kruche ciasteczko, a obok – gałkę lodów. Polewamy resztką czerwonego karmelu I przybieramy gałązką mięty. Dodatkowo można deser udekorować ozdobami z ciągnionego cukru, wbitymi w lody, oraz nasionkami i kwiatami głogu, którymi posypujemy talerze.

© Francois Rodolphe, Phillipe Moivan