Perliczka

Przygotowanie:

Zrumienione na złoto piersi perliczki podane są na sałatce z jabłek i polane sosem z pieczenia. Potrawę można też przyrządzić z piersi kurczaka. Piecze się je na podłożu z cebuli i ziół, które nadają aromat mięsu oraz sokom. Smak wzbogaca bulion warzywny w proszku, zawierający cebulę, czosnek, seler i pietruszkę.


Perliczka
1 biała cebula, pokrojona w plasterki
10 dag niesolonego masła
3-4 łodyżki świeżego rozmarynu
2 łodyżki tymianku
1 łodyżka koperku
2 piersi perliczki, z kośćmi
sól
4 łyżki stołowe bulionu warzywnego w proszku
¾ szklanki czerwonego octu winnego
2 szklanki słodkiego, czerwonego wina
świeżo zmielony pieprz

Sałatka z jabłek
1 zielone jabłko
¾ szklanki jasnych rodzynek
2 posiekane łodygi selera
½ szklanki posiekanych migdałów
sok z pół cytryny
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 łyżeczka cukru
sól i świeżo zmielony pieprz

Przybranie
1 obrana marchewka
4 łodyżki natki
rzepakowy olej „canola” do głębokiego smażenia

Sos
przecedzone soki z pieczenia drobiu
sok z 1 cytryny
1/3 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 łyżka stołowa octu balsamicznego
1 łyżeczka bulionu warzywnego w proszku
sól i świeżo zmielony pieprz

40 czerwonych lub czarnych porzeczek

Przygotowanie perliczki
Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Cebulę i masło wrzucamy na dużą patelnię, dodajemy zioła. Stawiamy na średnim ogniu i podsmażamy, aż cebula zmięknie i zacznie się zrumieniać. W międzyczasie łamiemy kości w piersiach i rozpłaszczamy je. Usuwamy końcówki skrzydełek. Oprószamy piersi solą i bulionem warzywnym. Kładziemy je na cebuli, skórą w dół. Obficie posypujemy solą. Smażymy obracając, aż mięso się lekko przyrumieni. Wlewamy ocet i zagotowujemy. Posypujemy bulionem warzywnym. Gotujemy, aż do odparowania octu, obracając piersi i dociskając je do cebuli. Wlewamy czerwone wino i wstawiamy do piekarnika na 5-7 minut, jeśli lubimy mięso średnio wypieczone. Wyjmujemy z piekarnika. Piersi odstawiamy, by „odpoczęły”, soki przecedzamy.

Przygotowanie sałatki
Obieramy jabłko, usuwamy gniazdo nasienne, kroimy w słomkę lub szatkujemy na szatkownicy. Wrzucamy do szklanej lub plastikowej miski, dodajemy pozostałe składniki i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Przygotowanie garnirunku
Kroimy lub szatkujemy marchewkę na jak najcieńsze paski, odciskamy i osuszamy na papierowym ręczniku. Myjemy i osuszamy natkę. Rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza olej we frytkownicy lub głębokiej patelni. Wrzucamy paski marchewki na 15 sekund, aż staną się chrupkie, wyjmujemy łyżką cedzakową i osączamy na papierowym ręczniku. Smażymy małymi porcjami, aby temperatura oleju nie spadała. Po usmażeniu marchewki do oleju wrzucamy na 5 sekund pietruszkę, którą również osączamy na papierowym ręczniku.

Przygotowanie sosu
Wlewamy wszystkie składniki do naczynia i miksujemy.

Przygotowanie potrawy
Na talerze wykładamy cienką warstwę sałatki z jabłek. Przekrawamy piersi na pół, usuwamy kości – z wyjątkiem skrzydełek. Kroimy każdą pierś na medaliony i przekładamy je na sałatkę. Każdy talerz ozdabiamy 10 porzeczkami. Polewamy sosem i dekorujemy smażoną marchewką i natką.

© Massimo Ferrari