Filet z soli, faszerowany duxelle z pieczarek, sos parisienne z białego wina i smażony szpinak

Przygotowanie:

Składniki dania rybnego:
2 łyżki drobno posiekanej szalotki
1,15 kg filetów z soli albo flądry, bez skóry, podzielonych na porcje
sól i pieprz (do smaku)
2 łyżki masła
360 ml wywaru rybnego albo 180 ml białego wina
120 ml płynu ze świeżych małży lub wywaru z ich gotowania
świeże zioła: natka, estragon, szczypiorek
2 żółtka
120 ml tłustej śmietany
sok z cytryny
2 łyżki tartego sera gruyere

Składniki farszu (duxelle):
3 łyżki oliwy
450 g pieczarek – tylko kapelusze, oczyszczone i posiekane
30 g posiekanej szalotki
2 łyżki rozgniecionego czosnku
180 ml porto lub madery
sól and czarny pieprz (do smaku)
zioła prowansalskie

Składniki musu rybnego (quenelle):
450 g surowej ryby
120 ml tłustej śmietany
sól, pieprz, estragon (do smaku)

Składniki sosu parisienne:
3 łyżki masła
4 łyżki mąki
180 ml mleka
wrzący płyn, w którym gotowała się ryba

Składniki smażonego szpinaku:
1,8 kg świeżego, umytego szpinaku, same liście nieco posiekane
oliwa
2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki cienkie jak papier
sól i pieprz (do smaku)

Przygotowanie faszerowanej ryby:
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Dopraw rybę solą i pieprzem. Nałóż łyżkę wymieszanego duxelle i quenelle na środek każdej porcji. Załóż brzegi albo zroluj, aby zakryć farsz. Zwiąż grubą nicią. Na dno naczynia wysyp połowę szalotek i zioła. Ułóż porcje ryby. Posyp resztą szalotek, dorzuć masło w kawałkach. Wlej tyle zimnego płynu (wywar rybny albo wino oraz płyn z gotowania małży), aby ledwie zakryć porcje ryby. Doprowadź na kuchni do wrzenia. Przykryj rybę pergaminem posmarowanym masłem. Wstaw do dolnej części piekarnika. Trzymaj przez 8-12 minut w takiej temperaturze, aby płyn ledwie wrzał. Ryba jest gotowa, kiedy łatwo wbić widelec w mięso. Uważaj, żeby nie gotować jej zbyt długo, ryba nie powinna być sucha. Wyjmij ostrożnie, trzymaj w ciepłym miejscu pod przykryciem. Odcedź płyn do emaliowanego rondelka i odparuj, aby pozostało 360 ml.

Podanie ryby:
Rozgrzej grill. W miseczce wymieszaj żółtka ze śmietaną. Wlewaj sos parisienne, cały czas ucierając, aż dodasz 240 ml sosu. W razie potrzeby dolej więcej cienkim strumieniem. Postaw sos na ogniu średnim do silnego. Mieszaj drewnianą łyżką, sięgając do dna rondla, aż sos się zagotuje. Gotuj mieszając przez 1 minutę. Zagęść łyżką tłustej śmietany, dosyp ser. Powinien zgęstnieć tak, aby nie spływał z łyżki. Dopraw ostrożnie do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przełóż porcje ryby do brytfanny, polej sosem, dorzuć kawałeczki masła. Tuż przed podaniem ogrzej na kuchni na małym ogniu. Wstaw pod silnie rozgrzany grill, aby podgrzać sos na wierzchu. Podawaj na smażonym szpinaku.

Przygotowanie farszu (duxelle):
Rozgrzej oliwę na patelni. Smaż pieczarki przez 7 minut. Dorzuć szalotki i czosnek. Smaż przez kolejne 5 minut. Wlej wino, smaż, aż płyn odparuje. Dodaj do smaku sól, pieprz i zioła.

Przygotowanie musu rybnego (quenelle):
Zmiksuj rybę w robocie kuchennym, wlewając stopniowo śmietanę. Dopraw do smaku dodając sól, pieprz i estragon. Schłodź. Wymieszaj duxelle i quenelle w robocie kuchennym. Gdy nafaszerujesz 6 porcji ryby na pewno sporo ci jeszcze zostanie, więc ją zamroź.

Przygotowanie sosu parisienne:
W rondlu o grubym dnie roztop masło. Dodaj mąkę, smaż na małym ogniu mieszając, aż powstanie puszysta masa, przez około 2 minuty. Mąka nie powinna zmienić koloru. Zdejmij z ognia, wlej wrzący płyn, potem mleko. Doprowadź do wrzenia, mieszaj gotując jeszcze przez 1 minutę. Sos powinien być gęsty.

Przygotowanie smażonego szpinaku:
Smaż czosnek na gorącej oliwie aż stanie się jasnobrązowy. Dorzuć szpinak i smaż, aż zmięknie. Dopraw solą i pieprzem, podawaj.

© 2012 Natalie Stone