Comber z królika sous vide, czereśnie w occie z listkami biedrzeńca, piana z wędzonego boczku

Przygotowanie:

Comber:
2 combry z królika z kostką
5 nasion biedrzeńca
10 ml wywaru z kurczaka
10 g masła
sól morska w płatkach

Czereśnie:
15 czereśni
12 listków biedrzeńca
5 ziaren biedrzeńca
25 ml 25-letniego octu balsamicznego

Piana:
250 g wędzonego boczku
500 ml wywaru cielęcego
4 żółtka
8 białek
5 ml octu jabłkowego
5 g musztardy Dijon
150 ml oleju
50 ml oliwy z oliwek extra virgin
Sól morska w płatkach

Przygotowanie:
Comber z królika dopraw solą, włóż do worka, dodaj nasiona, wywar, masło i zamknij worek próżniowo. Włóż do kąpieli wodnej o temperaturze 62°C i gotuj przez 16–18 minut. Wyjmij i odstaw na 5 minut. Rozetnij worek, wyjmij comber i oddziel delikatnie mięso od kości. Pokrój w medaliony i dopraw solą morską. Ułóż na talerzu. Przekrój czereśnie na pół, wyjmij pestki, włóż do worka, dodaj 6 listków biedrzeńca, nasiona i ocet. Zamknij worek próżniowo, maksymalnie odsysając powietrze. Zostaw na 2 godziny. Po rozcięciu wyjmij czereśnie i ułóż na papierowym ręczniku. Pod koniec ułóż na pianie z boczku. Zapiecz boczek w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Wyjmij, włóż do rondla i zalej wywarem. Gotuj, aż do momentu kiedy zredukuje się do konsystencji kleju. Przecedź przez sito do miski. Po ostudzeniu dodaj do niej wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj stalową rózgą. Przelej do syfonu i wbij jeden nabój. Wstaw syfon do kąpieli wodnej o temperaturze 65°C na 1 godzinę, potrząsając co 10 minut syfonem. Wyciśnij pianę obok medalionów z królika, do środka wrzuć połówki czereśni. Udekoruj kwiatami purpurowej kwitnącej bazylii i listkami biedrzeńca.

© Wojciech Modest Amaro