Schab z dzika z risotto z borowikami i sosem z czerwonego wina z czekoladą

Przygotowanie:

Składniki:
2 filety z dzika
2 owoce jałowca
łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
sklarowane masło do smażenia

Sos:
200 g boczku
1 cebula
1 łyżka sklarowanego masła
60 ml octu balsamicznego
300 ml czerwonego wina
300 ml wywaru z dziczyzny (można zastąpić warzywnym lub bulionem)
30 g gorzkiej czekolady (60% kakao)
6 owoców jałowca
5 ziarenek czarnego pieprzu
sól
1 łyżka zimego masła

Risotto:
20 g suszonych prawdziwków
600 ml gorącego bulionu
200 g ryżu arborio
1 mała szalotka
ok. 30 g masła
odrobina białego wytrawnego wina
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
2 – 3 łyżek przetartego Parmezanu
1 łyżka masła
3 gałązki tymianku

Przygotowanie:
Przygotować sos: boczek i cebulę pokroić w drobną kostkę. Sklarowane masło rozpuścić w rondlu, dodać boczek i po chwili cebulę. Smażyć tak długo, aż cebula się zezłoci. Dodać ocet balsamiczny, zredukować. Dodać czerwone wino. Gotować ok. 5 minut, dodać wywar. Dorzucić grubo utarty w moździerzu jałowiec i pieprz. Gotować na wolnym ogniu ok. 15 – 20 minut.
Dodać posiekaną czekoladę. Krótko zagotować, wymieszać i przecedzić przez sito. Jeszcze raz zagotować, doprawić solą, odstawić. Przed podaniem zagotować i w razie potrzeby zagęścić zimnym masłem.
Przygotować risotto: grzyby zalać gorącym wywarem i odstawić na ok. 30 minut. Ryż przepłukać pod zimną bieżącą wodą, odcedzić.
Szalotkę obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na rozgrzanym maśle. Dodać ryż, oprószyć solą i mieszając smażyć tak długo, aż ryż się zeszkli. Dodać odrobinę wina i gotować dalej (aż wino wyparuje), ciągle mieszając.
Grzyby odcedzić i dodać do ryżu, wymieszać. Dodać chochlkę wywaru (w którym moczyły się grzyby), mieszać, aż płyn całkowicie wyparuje, dodać następną chochlę. Czynność powtarzać, aż się skończy wywar. Do gotowego ryżu dodać parmezan, doprawić świeżo zmieloną morską solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Przed podaniem podgrzać, dodać łyżeczkę masła i oprószyć posiekanymi listkami tymianku.
Przygotować mięso: piekarnik nagrzać do 140°C. Mięso umyć, oczyścić z błon i dobrze wysuszyć papierowym ręcznikiem. Owoce jałowca utrzeć w moździerzu. Polędwicę natrzeć oliwą i jałowcem.
Mięso obsmażyć na mocno rozgrzanym maśle po ok. 1,5 minuty z każdej strony, oprószyć solą i pieprzem. Przełożyć na ruszt do nagrzanego piekarnika na ok. 15 minut. Po tym czasie zmiejszyć temperaturę do 70°C i zostawić mięso na ostatnie 5 minut do zawiązania soku. W ostatnich 5 minutach przygotować talerze, podgrzać i wykończyć masłem sos i risotto.