61.gicz jagnięca duszona z warzywami

Przygotowanie:

Składniki dania mięsnego
4 gicze jagnięce
6 sardeli z puszki, przekrojonych na pół
12 małych gałązek rozmarynu
12 płatków czosnku
sól i świeżo zmielony, czarny pieprz
55g tłuszczu z kaczki, masła lub tłuszczu spod pieczeni
2 pokrojone marchewki
2 pokrojone łodygi selera naciowego
1 pokrojony por
2 pokrojone cebule
1 główka czosnku podzielona na ząbki
1 gałązka tymianku
1 liść laurowy
½ butelki czerwonego wina
600 ml wywaru drobiowego, jagnięcego lub wody

Składniki sosu
2 łyżki stołowe oliwy z pierwszego tłoczenia
115g boczku pokrojonego w kostkę i zblanszowanego
1 drobno pokrojona marchew
1 drobno pokrojona łodyga selera naciowego
1 drobno pokrojona cebula
6 obranych ząbków czosnku
2 gałązki tymianku
2 posiekane gałązki rozmarynu
4 pomidory pozbawione nasion i posiekane w kostkę
2 puszki fasoli frażelotki po 375 g, odcedzonej i opłukanej

Składniki gremolaty
3 posiekane ząbki czosnku
5 łyżek stołowych posiekanej natki pietruszki
skórka starta z 2 cytryny

Do podania
2 łyżki stołowe startego parmezanu

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 140°C. Z giczy usunąć większość tłuszczu. Każdą naciąć w trzech miejscach. W każde nacięcie włożyć gałązkę rozmarynu z płatkiem czosnku, owiniętą połówką sardeli. Mięso natrzeć solą i świeżo zmielonym, czarnym pieprzem. Nie potrzeba dużo soli, bo sardele są słone. W brytfannie rozgrzać tłuszcz z kaczki, obsmażyć na nim gicze. Wyjąć i odstawić na bok. Dorzucić warzywa, czosnek i zioła. Smażyć na silnym ogniu, aż zbrązowieją. Wlać wino, wyskrobać z dna przysmażenia, dokładnie wymieszać. Wlać wywar lub wodę, na warzywach ułożyć gicze, przykryć i dusić w piekarniku 2,5 godziny. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć gicze i przełożyć do miski. Trzymać w cieple. Przetrzeć warzywa z sosem lub zmiksować. Odstawić na bok.

Przygotować sos
W dużej patelni rozgrzać na średnim ogniu oliwę. Wrzucić boczek i smażyć, aż będzie brązowy. Zmniejszyć ogień, dodać wszystkie drobno posiekane warzywa i czosnek. Smażyć 8 minut, aż zmiękną. Dodać tymianek, rozmaryn, pomidory i fasolę. Pogrzać. Sos spod pieczenia mięsa przecedzić przez gęste sito. Dolać do warzyw z fasolą, wymieszać. Polać gicze. Wymieszać składniki gremolaty. Podawać gicze z sosem, posypane gremolatą i parmezanem.