Tort czekoladowo-wiśniowy z pannacottą

Przygotowanie:

Glazura:
330 g wiśni z puszki, odsączonych i bez pestek
150 g drobnego cukru
4 łyżki mąki arrarutowej

Ciasto:
175 g mąki pszennej
225 g cukru pudru
½ łyżeczki sody oczyszczonej
165 g niesolonego masła o temperaturze pokojowej i trochę więcej do natłuszczenia foremki
40 g kakao w proszku
2 duże jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Pannacotta:
6 listków żelatyny
370 ml śmietany kremówki
110 g drobnego cukru
500 ml jogurtu naturalnego
1 laska wanilii przekrojona wzdłuż na pół i wyskrobane ze środka ziarenka
10 łyżek kirszu

Polewa:
250 ml śmietany kremówki
20 ml masła
430 g białej czekolady

Do dekoracji:
200 g wiśni z puszki, odsączonych. przekrojonych na połówki i namoczonych w 100 ml kirszu
kirsz do smarowania
patyczki z białej czekolady (cigarillos)
świeże czereśnie

Sposób przygotowania:
Przygotuj glazurę: wymieszaj wiśnie z drobnym cukrem w rondelku i podgrzewaj 5 minut, aż cukier się rozpuści i wszystko się zagotuje. Zdejmij rondel z ognia i przetrzyj wiśnie przez sitko. Włóż masę z powrotem do rondelka i postaw na małym ogniu. Wymieszaj mąkę arrarutową z 1 łyżką wody i dodaj do rondelka, starannie mieszając. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia. Rozgrzej piekarnik do 180oC/160oC z termoobiegiem. Natłuść masłem ścianki tortownicy o średnicy 23 cm i wyłóż dno papierem do pieczenia.
Wsyp mąkę, drobny cukier i sodę oczyszczoną do miski stacjonarnego miksera, dodaj masło i utrzyj na gładką masę. Wsyp kakao do miseczki, zalej 175 ml wrzątku i wymieszaj na gładki krem. Wmieszaj ¾ do miski z mączno-maślanym ciastem. W oddzielnej misce ubij lekko jajka i wmieszaj resztę kakaowego kremu oraz ekstrakt waniliowy. (Dzięki temu jajka się zahartują i nie zetną przy mieszaniu.) Wlewając powoli, wmieszaj jajka z kakao i wanilią do ciasta w 3-4 porcjach, starannie ucierając po dodaniu każdej porcji. Przełóż ciasto do przygotowanej tortownicy i piecz 20-25 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Wyjmij je z formy i odłóż na metalową kratkę do ostygnięcia. Umyj tortownicę, żeby móc jej użyć do zrobienia tortu. Zrób pannacottę: namocz żelatynę w zimnej wodzie, aż zmięknie. Zmieszaj śmietanę z cukrem w rondlu i podgrzej na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Doprowadź śmietanę do wrzenia i zdejmij z ognia. Wyciśnij wodę z miękkiej żelatyny, wrzuć żelatynę do gorącej śmietany i mieszaj, aż się rozpuści. Dodaj jogurt, nasiona wanilii i 1-2 łyżki kirszu, a następnie wymieszaj trzepaczką i przelej do dzbanka. Przekrój ostudzone ciasto poziomo na dwa dyski równej grubości. Natłuść czystą tortownicę odrobiną masła i włóż do niej jeden z blatów z ciasta. Wymieszaj 4 łyżki glazury wiśniowej z 8 łyżkami kirszu i posmaruj ciasto w tortownicy za pomocą pędzla. Rozłóż na spodzie połowę przekrojonych wiśni i zalej połową pannacotty. Wstaw tortownicę do lodówki na godzinę, żeby pannacotta stężała. Wyjmij tortownicę z lodówki, połóż na wierzchu drugą warstwę biszkoptu i posmaruj resztą glazury z kirszem. Rozłóż pozostałe połówki wiśni i zalej resztą pannacotty. Włóż tort z powrotem do lodówki na 4 godziny przed udekorowaniem. Przygotuj polewę: zagotuj w rondlu śmietanę z masłem i dodaj posiekaną białą czekoladę. Mieszaj, aż czekolada się rozpuści i odstaw na bok do ostygnięcia. Wyjmij tort z lodówki i ostrożnie okrój dookoła wewnątrz tortownicy, żeby nie rozpadł się przy otwieraniu. Posmaruj tort z boku niewielką ilością polewy i przyklej dookoła czekoladowe patyczki. Polej tort resztą polewy i udekoruj świeżymi czereśniami.