Tatar z łososia z kalafiorem

Przygotowanie:

Tatar z łososia
360 g sprawionego łososia bez skóry oraz czarnej warstwy tłuszczu, pokrojonego na 1 cm kawałki (około 1 ½ szklanki)
2 ½ łyżki posiekanej czerwonej cebuli
1 łyżka posiekanego świeżego szczypiorku
1 łyżka osączonych kaparów
2 łyżeczki oliwy dobrej jakości
1 łyżeczka ryżowego octu winnego
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Sałatka z kalafiora
300 g różyczek kalafiora
1 łyżka oliwy dobrej jakości
1 łyżka posiekanej czerwonej cebuli
1 łyżka musztardy Dijon
1 łyżka czerwonego octu winnego
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Przybranie
2 jajka ugotowane na twardo, obrane
2 łyżki podartych liści bazylii

Przygotowanie tatara
Nie później niż na 30 minut przed podaniem, połączyć w misce wszystkie składniki i schłodzić w lodówce.

Przygotowanie sałatki z kalafiora
Doprowadzić do wrzenia na patelni ¾ szklanki wody. Wrzucić różyczki kalafiora. Ponownie doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na ostrym ogniu do miękkości przez 4-5 minut. Odlać wodę, pokroić grubo różyczki kalafiora i połączyć w misce z pozostałymi składnikami.

Przygotowanie przybrania
Krajalnicą do jajek pokroić jajka na plasterki, następnie obrócić je o 90 stopni i przekroić jeszcze raz, aby powstały długie słupki. (Można do tego celu użyć noża.) W miseczce wymieszać słupki jajka z bazylią. Rozłożyć na cztery talerze, tworząc krąg wokół krawędzi.

Na środku ustawić metalową foremkę bez dna. Włożyć do środka warstwę sałatki z kalafiora. Przykryć warstwą tatara. Ostrożnie usunąć foremki. (Można nałożyć łyżką sałatkę z kalafiora wewnątrz kręgu z jajka i przykryć tatarem.) Natychmiast podawać.

© Jacques Pepin