Śledź XXI wieku

Przygotowanie:

Jest jeden składnik tego dania, który dodałem, szukając inspiracji w polskich wędzonych śliwkach – oliwa o tym samym smaku. Doskonała i nadaje głębi całemu daniu. Puree z dymki i lody chrzanowe są nowinką techniczną…

Puree z dymki
1 pęczek dymki
sól

Przygotowanie
Pęczek dymki posiekaj drobno nożem i blanszuj we wrzątku przez 30 sekund. Zahartuj w lodowatej wodzie i bez odciskania przełóż do miksera. Zmiel na gładkie puree. Dopraw solą.

Lody jogurtowo-chrzanowe
120 g śmietany 36%
100 ml mleka 3,2%
200 g jogurtu ( greckiego lub naturalnego )
50 g tartego chrzanu
20 g glukozy w proszku
15 g cukru

Przygotowanie
Zagotuj śmietanę, mleko i glukozę. Dodaj chrzan i zdejmij z ognia, odstaw na 1 godzinę. Dodaj jogurt i wymieszaj. Schłódź przez noc, a następnie wymieszaj w maszynie do lodów lub PacoJet.

Wykończenie i prezentacja
4 filety śledzia Bismarck
kolor gastronomiczny złoty w pudrze
1 jabłko Granny Smith
1 cebula
50 ml oliwy z pestek śliwki
10 g korzenia chrzanu
1 kieliszek wódki Potocki
czarny pieprz
lody jogurtowe z chrzanem

Przygotowanie
Posiekaj w drobną kostkę jabłko i cebulę. Dodaj 2 łyżki oliwy z pestek śliwki – wymieszaj i odstaw na 5 minut. Po 5 minutach utrzyj na tarce (microplane) odrobinę chrzanu, dodaj do sałatki wraz z łyżeczką wódki Potocki. Dopraw do smaku świeżo mielonym czarnym pieprzem. Ułóż sałatkę z jabłek i cebuli na talerzu. Na wierzch połóż porcję śledzia posmarowaną złotem. Rozsmaruj puree z dymki obok śledzia i nałóż na wierzch gałkę lodów chrzanowych.

© Wojciech Modest Amaro - „Kuchnia polska XXI wieku”