Schab w kminkowej skorupce, duszona kapusta, smażone jabłka, sos musztardowo–kminkowy i sałatka z żółtej fasoli

Przygotowanie:

Kminkowa skorupka:
2 główki czosnku, z odciętymi szczytami ząbków
1,5 łyżki musztardy dijońskiej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżki uprażonych nasion kminku, zmiażdżonych w moździerzu

Schab w kminkowej skorupce:
1,8 kg schabu, osobno żeberka jako ruszt
kminkowa skorupka
sól
pieprz

Duszona kapusta:
łyżka oleju
2 rozgniecione ząbki czosnku
łyżka kminku, uprażonego i zmiażdżonego w moździerzu
pół czerwonej cebuli, pokrojonej w piórka
pół główki drobno krojonej czerwonej kapusty
60 ml białego wina
240 ml bulionu drobiowego
2 łyżki octu z jabłkowego cydru
7 gałązek tymianku
laska cynamonu
2 łyżki cukru
sól
pieprz

Smażone jabłka:
łyżka masła
łyżka oleju
2 jabłka granny smith, bez nasion, pokrone na 8 ćwiartek
łyżka octu z jabłkowego cydru
2 łyżki brązowego cukru
czarny pieprz

Sos kminkowo – musztardowy:
60 ml jogurtu naturalnego
2 łyżki musztardy dijońskiej
0,5 łyżeczki miodu
łyżeczka drobno posiekanych liści tymianku
szczypta mielonego kminku

Sałatka z żółtej fasoli z ciepłym winegretem:
2 łyżki oliwy
drobno posiekana szalotka
10 dag drylowanych czarnych oliwek, grubo posiekanych
sok z jednej cytryny
45 dag żółtej fasoli, zblanszowanej, z odciętymi końcówkami
sól
pieprz

Kminkowa skorupka:
1. Rozgrzać piekarnik do 220 stopni.
2. Ułożyć główki czosnku na foli, skropić olejem i doprawić solą.
3. Główki szczelnie zawinąć w folię, włożyć do piekarnika i piec ok. 45 minut, aż nabiorą złotobrązowego koloru. Wyjąć z piekarnika.
4. Wycisnąć pieczony czosnek do niewielkiego naczynia, dodać pozostałe składniki i rozmieszać.
5. Odstawić na bok do czasu przygotowania schabu.

Schab w kminkowej skorupce:
1. Rozgrzać piekarnik do 210 stopni.
2. Ponacinać powierzchnię mięsa w romby wielkości 2,5 cm.
3. Rozsmarować i wetrzeć kminkową skorupkę w schab. Doprawić solą i pieprzem.
4. Na dnie żaroodpornego naczynia ułożyć ruszt z żeberek, na nim położyć schab i włożyć do piekarnika.
5. Po10 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Gdy skorupka zbrązowieje (po mniej więcej 30 minutach) przykryć pieczeń folią, żeby nie przypalić skorupki.
6. Piec około 1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie, a temperatura wewnątrz pieczeni osiągnie 68 stopni.
7. Wyjąć pieczeń z piekarnika i odstawić na kwadrans.

Duszona kapusta:
1. Na średnim ogniu rozgrzać olej na dużej patelni.
2. Dodać czosnek, mielony kminek i cebulę. Smażyć, aż cebula zrobi się miękka i przeźroczysta.
3. Dodać kapustę i zamieszać.
4. Dodać białe wino, bulion drobiowy, ocet z jabłkowego cydru i zamieszać.
5. Dodać gałązki tymianku, laskę cynamonu i cukier. Doprawić solą i pieprzem.
6. Dusić około 20 minut, aż kapusta zrobi się miękka, a płyn niemal całkowicie się zredukuje.

Smażone jabłka:
1. Na średnim/mocnym ogniu roztopić masło z olejem na patelni.
2. Dodać jabłka, smażyć aż lekko się skarmelizują i zrobią się miękkie.
3. Dodać ocet z jabłkowego cydru i cukier, doprawić pieprzem, zamieszać i zdjąć z palnika.

Sos kminkowo – musztardowy:
1. Włożyć wszystkie składniki do miski. Wymieszać i podawać razem ze schabem w kminkowej skorupce, duszoną kapustą i smażonymi jabłkami.

Sałatka z żółtej fasoli z ciepłym winegretem:
1. Na patelni średniej wielkości podgrzać oliwę.
2. Dodać szalotki i smażyć, aż zrobią się miękkie i przeźroczyste.
3. Dodać oliwki i sok z cytryny.
4. Lekko zredukować płyn, dodać zblanszowaną żółtą fasolę, przemieszać i zdjąć z palnika.