Królik z młodą cebulką i czosnkiem

Przygotowanie:

Jak wiele najlepszych potraw, rolada z królika w wykonaniu Ezia Santiniego wywodzi się z tradycyjnej, domowej kuchni, wyniesionej na wyżyny dzięki najlepszym produktom i doskonałym technikom. Rolada nadziewana jest podsmażoną wątróbką i cynaderkami, doprawiona ziołami i upieczona na podłożu z cebuli i czosnku. Sos – to zagęszczone soki z pieczenia…


Marmolada z cebuli
3 duże cebule
3 łyżki stołowe niesolonego masła
½ - ¾ szklanki wody

Królik
2 combry z królika
2 wątróbki z królika
4 cynaderki z królika
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku, przekrojony na pół
8 liści laurowych
6 gałązek tymianku
sól i świeżo zmielony pieprz
4 duże liście szałwii
4 plasterki prosciutto
3 łyżki stołowe niesolonego masła w kawałkach
4 przekrojone na pół dymki
4 pokrojone na ćwiartki szalotki
24 lekko zmiażdżone ząbki czosnku
2 ½ szklanki bulionu drobiowego
1 ½ szklanki wytrawnego, białego wina

Garnirunek
1 cukinia, pokrojona wzdłuż na cienkie paski
4 suszone w słońcu pomidory
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Przygotowanie marmolady z cebuli
W dużym garnku doprowadzamy do wrzenia lekko osoloną wodę i wrzucamy cebulę. Gotujemy 30 sekund i wybieramy łyżką cedzakową. Wkładamy do lodowatej wody, by przerwać proces gotowania. Osączamy. Stawiamy na średnim ogniu dużą patelnię, rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę i smażymy mieszając, aż zacznie się przyrumieniać. Zmniejszamy płomień, przykrywamy i dusimy 25 – 30 minut. Od czasu do czasu potrząsamy patelnią, by cebula nie przywarła do dna. Następnie patelnię odkrywamy, wlewamy wodę i mieszamy. Zwiększamy ogień i dusimy, aż większość wody odparuje, a cebula zgęstnieje. Studzimy i przekładamy do szczelnie zamykanego naczynia. Przechowujemy w lodówce. Przed podaniem doprowadzamy do temperatury pokojowej.

Przygotowanie królika
Trybujemy combry, zachowując kości. Czyścimy wątróbki i cynaderki, usuwając wszystkie żyły. Wątróbki kroimy na pięciocentymetrowe kawałki, cynaderki – na pół. W dużej patelni rozgrzewamy na dużym ogniu oliwę z oliwek, dodajemy czosnek, 2 liście laurowe i 2 gałązki tymianku. Wrzucamy kawałki wątróbki i smażymy 30 sekund z każdej strony, obracając szczypcami. Dodajemy cynaderki i smażymy, aż się zrumienią. Wyjmujemy z patelni i osączamy na papierowym ręczniku.
Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Z czterech kawałków formujemy dwa większe. Układamy kawałki wątróbki i cynaderek na płatach mięsa i zwijamy je w rolady. Każdą kładziemy na dużym kawałku pergaminu. Rolady doprawiamy solą i pieprzem. Z obu stron każdej rolady kładziemy po liściu szałwii, a na wierzchu – po 2 liście laurowe i po gałązce tymianku. Każdy comber zawijamy w 2 plasterki chudego prosciutto i okładamy kawałkami masła. Zawijamy ciasno w pergamin, skręcając końce. Luźno obwiązujemy rolady sznurkiem, by papier się nie rozwinął. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Rozdzielamy pokrojone dymki, szalotki, czosnek, pozostałe zioła oraz kości pomiędzy 2 duże naczynia żaroodporne. Na utworzonym z warzyw podłożu układamy zrolowane combry. Do obu naczyń wlewamy po połowie bulionu i wina. Pieczemy 30 minut. Wyjmujemy z pieca i odstawiamy rolady na 5 minut.

Przygotowanie sosu
To, co pozostało w obu naczyniach po pieczeniu zlewamy do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, aż do zawrzenia. Usuwamy łyżką cedzakową większe kawałki warzyw. Soki z pieczenia odparowujemy do konsystencji śmietany. Sos przecieramy przez gęste sitko. Trzymamy w cieple.

Przygotowanie cukinii
Zagotowujemy lekko osoloną wodę w dużym garnku. Wrzucamy paski cukinii, blanszujemy 30 sekund, wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do lodowatej wody, by powstrzymać proces gotowania. Wybieramy z wody i osączamy na papierowym ręczniku.

Przygotowanie potrawy
Odwijamy rolady i wyrównujemy końce. Każdą kroimy na 4 plastry. Z boku talerza zwijamy paski cukinii i dekorujemy suszonymi w słońcu pomidorami. Obok cukinii kładziemy wzgórek cebulowej marmolady. Na każdym talerzu układamy po 2 plasterki rolady z królika. Dodajemy do sosu oliwę z oliwek, mieszamy i polewamy nim mięso.

© Ezio Santin