42.raja po marokańsku z gniecionymi ziemniakami ricka steina

Przygotowanie:

Ziemniaki
750 g młodych ziemniaków, obranych lub oskrobanych
2 łyżki oliwy

Bulion do gotowania ryby
1 cebula, pokrojona na plasterki
2 łodygi selera naciowego
1 świeży liść laurowy
3 łyżki białego octu winnego
2 łyżeczki soli
6 ziaren czarnego pieprzu
1,2 l wody

ryba
2 x 450 g filetów z płetw rai

Salsa
szczypta szafranu
2 podłużne pomidory bez skóry i pestek, pokrojone w kostkę
¼ łyżeczki tłuczonych ziaren kolendry
szczypta mielonego kminu rzymskiego
1 mała pieczona papryka bez skóry i pestek, pokrojona na cienkie paski
1 strąk średnio-ostrej czerwonej chilli bez pestek, drobno posiekanej
2 ząbki czosnku, drobno posiekanej
150 ml oliwy extra vergine
1 łyżka soku z cytryny
sól, świeżo mielony pieprz

Do podania
2 łyżeczki drobno posiekanej kolendry i mięty
85 ml oliwy extra vergine
50 g rukwi, grubo posiekanej
ocet winny
sól morska w płatkach
grubo mielony czarny pieprz
4 garście rukwi

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 200ºC.
Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, aż będą miękkie. W czasie, gdy się gotują, rozgrzać na blasze w piekarniku dwie łyżki oliwy.

Bulion do gotowania ryby
Doprowadzić do wrzenia wszystkie składniki na dużej patelni i gotować przez 20 min.

Ryba
Przeciąć płetwy rai na pół i gotować w bulionie przez 10 min.

Przygotować salsę
Namoczyć szafran przez 5 min w 2 łyżkach ciepłej wody. Do małego rondla przelać wodę z szafranem i dodać pomidory, ziarna kolendry, kmin, paprykę, chilli, czosnek, oliwę oraz sok cytrynowy. Kiedy ryba jest prawie gotowa, podgrzać salsę na małym ogniu, nie doprowadzając jej do wrzenia. Wyjąć filety bulionu, odsączyć nadmiar płynu i ułożyć rybę na talerzu. Polać salsą. Ugotowane ziemniaki odlać, osuszyć i dodać oliwę. Delikatnie ugnieść ziemniaki grzbietem widelca. Dodać posiekaną rukiew i wymieszać. Podawać ziemniaki z rają i salsą, z dodatkiem rukwi blanszowanej na oliwie. Każdą porcję można skropić oliwą i octem balsamicznym oraz posypać płatkami soli i grubo mielonym pieprzem.

© Rick Stein