Vitello tonnato z fasolką szparagową i focaccią

Przygotowanie:

Składniki:
vitello tonnato:
500 g świeżej polędwicy cielęcej
posiekany rozmaryn
1 żółtko
sok z 1 cytryny
200 ml oliwy
100 g tuńczyka w oleju
6 anchois w oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka małych kaparów

foccacia:
900 g mąki pszennej chlebowej
100 g semoliny
15 g soli
15 g cukru
600 ml ciepłej wody
35 g świeżych drożdży
50 ml oliwy, plus trochę do polania

fasolka:
250 g cienkiej fasolki szparagowej
1 łyżka soku z cytryny
4 łyżki oliwy
75 g świeżo startego parmezanu
500 g mieszanki sałat (najlepiej sałata rzymska, rukola, raddicchio, lollo rosso)
50 g wiórków parmezanu

Przygotowanie:
Vitello tonnato: Piekarnik rozgrzać do 180˚C. Cielęcinę posypać solą, pieprzem i rozmarynem. Obsmażyć na patelni, której można używać w piekarniku i wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć, zostawić do ostygnięcia. Zimną cielęcinę pokroić w jak najcieńsze plasterki. Ułożyć na dużym talerzu tak, aby na siebie nachodziły. W misce przygotować lekki majonez. Żółtko ubić z sokiem z cytryny i stopniowo dodawaną oliwą. Użyć trochę oleju z tuńczyka. Kiedy majonez zgęstnieje, dodać połowę tuńczyka i utrzeć na gładką masę. Rozłożyć na plastrach cielęciny. Anchois pokroić w cienkie paski i rozłożyć na cielęcinie. Ozdobić pozostałym tuńczykiem, natką pietruszki. Posypać świeżo mielonym czarnym pieprzem i skropić oliwą.

Focaccia: Mąkę, semolinę, sól i cukier wymieszać w misce. Drożdże rozrobić z odrobiną wody na gładką pastę, dodać do mąki razem z oliwą. Dodać tyle wody, aby udało się zagnieść miękkie, ale nieklejące się ciasto. Zagniatać 10-15 minut. Przykryć i zostawić na godzinę do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Z ciasta wybić powietrze i odłożyć na kilka minut, żeby odpoczęło. Ciasto rozwałkować, przełożyć do foremki o wymiarach 30x60 cm wysmarowanej oliwą. Zostawić do wyrośnięcia na 15-20 minut. Polać oliwą, posypać posiekanym rozmarynem i solą morską. Dodatki lekko wgnieść w ciasto. Piec w 200˚C przez 10 minut.

Sałatka z fasolki: Fasolkę wrzucić do osolonego wrzątku, gotować 4 minuty, odcedzić. Ciepłą fasolkę włożyć do miski, skropić sokiem z cytryny i oliwą, Posypać tartym parmezanem i wymieszać, aby przykleił się do fasolki. Fasolkę wyjąć z miski, natomiast włożyć do niej sałaty i wymieszać z pozostałym dressingiem. Następnie ułożyć na nich fasolkę. Podawać posypaną wiórkami parmezanu.