Szynka z dzika, keczup z głogu, salsefia z solą selerową

Przygotowanie:

Szynka:
2–2,5 kg szynki z dzika
200 ml wina głogowego lub czerwonego wina
1 ząbek czosnku
3 owoce jałowca
1 listek laurowy
5 suszonych śliwek
3 ziarna ziela angielskiego
3 goździki
3 g mielonego imbiru
sól morska w płatkach

Ketchup:
3 kg głogu
1 kg pomidorów
100 ml wody mineralnej Kropla Beskidu
150 g cebuli posiekanej w drobną kostkę
3 ząbki czosnku
10 g musztardy Dijon
15 ml octu jabłkowego
10 g soli morskiej z chilli w płatkach
10 g przyprawy 5 smaków
3 g mielonego imbiru
350 g miodu akacjowego
1 g pieprzu kajeńskiego

Salsefia:
500 g salsefii
1 cytryna
250 ml wody mineralnej Kropla Beskidu
100 ml wywaru z kurczaka
sól selerowa
listki selera
tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:
Wyluzuj szynkę z kości. W małym rondelku zagotuj wino ze wszystkimi pozostałymi składnikami, pamiętając, by wcześniej rozgnieść czosnek, owoce jałowca i posiekać śliwki. Odstaw zalewę pod przykryciem do ostygnięcia. Dopraw mięso solą, włóż do worka, zalej marynatą i zamknij próżniowo. Odstaw do lodówki na 24 godziny. Wyjmij z lodówki i poczekaj, aż szynka nabierze pokojowej temperatury, następnie wstaw do kąpieli wodnej o temperaturze 76°C na 6–8 godzin. Po wyjęciu osusz z marynaty na papierowym ręczniku, po czym obsmaż na patelni ze wszystkich stron na brązowy kolor. Utnij plaster i połóż na talerzu. Wydryluj głóg, przepuść przez maszynkę do mielenia, wrzuć do garnka. Posiekaj pomidory, dodaj do garnka z głogiem i zalej wodą. Postaw na wolnym ogniu i gotuj przez 15 minut, stale mieszając. Dodaj pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny. Przełóż do thermomiksu i miel przez 10 minut, tak aby powstała gładka jedwabista masa.
Dopraw solą i pieprzem kajeńskim. Nałóż porcję na talerz, resztę przełóż do słoików i pasteryzuj w gotującej się wodzie przez 25–30 minut. Obierz salsefię i wrzuć do miski z zimną wodą, do której wyciśnij sok z 1 cytryny. Następnie pokrój salsefię w 10-centymetrowe kawałki, włóż do worka, zalej wywarem z kurczaka i zamknij próżniowo. Gotuj w kąpieli wodnej w temperaturze 85°C przez 25 minut. Po wyjęciu zahartuj w lodowatej wodzie. Wyjmij kawałki salsefii, rozgrzej tłuszcz do temperatury 180°C i smaż jak frytki na złoty, rumiany kolor. Osusz na papierowym ręczniku i dopraw solą selerową. Przełóż na talerz i udekoruj listkami selera naciowego.