Stek z polędwicy wołowej i potrójnie smażone frytki

Przygotowanie:

Na steki:
2 steki z polędwicy wołowej po 225 g, z bokami owiniętymi folią spożywczą
oliwa do smażenia
masło do smażenia
sok z cytryny do smaku

Na frytki:
4 duże ziemniaki
olej do smażenia na głębokim tłuszczu

Na krążki cebulowe:
1 duża cebula pokrojona w grube krążki i namoczona w mleku
75 g mąki z proszkiem do pieczenia
1 łyżka oleju
100 ml wody gazowanej

Na sos berneński:
2 łyżki białego octu winnego
3 łyżki drobno posiekanego estragonu
30 g drobno posiekanych szalotek
10 g czarnego pieprzu w ziarnach, lekko zmiażdżonego
4 żółtka
2 łyżki śmietany kremówki (niekoniecznie)
250 g klarowanego masła, ostudzonego do letniej temperatury
sok z ½ cytryny

Przygotowanie:
Steki: natrzyj wierzch i spód steków oliwą, dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej nieco oliwy i masła. Zrumień steki z obu stron (boki są owinięte folią spożywczą).
Frytki: z ziemniaków wytnij cylindryczne frytki za pomocą narzędzia do usuwania gniazd nasiennych z jabłek. Blanszuj w garnku z gotującą się osoloną wodą około 4-5 minut. Odcedź, kiedy ziemniaki lekko zmiękną. Frytownicę lub patelnię o grubym dnie wypełnij do połowy olejem i rozgrzej do 140 stopni. Smaż frytki 8-10 minut lub do momentu, gdy olej przestanie bulgotać – to znaczy, że w ziemniakach nie ma już wilgoci. Wyjmij frytki z tłuszczu i przełóż na papier kuchenny, by je osączyć i ostudzić.
Podczas smażenia frytek usuń folię ze steków i obsmaż boki, by się zrumieniły. Pieniącym się masłem polewaj mięso. Czas smażenia zależy od grubości steków. Obsmażaj je najpierw 2-3 minuty z każdej strony, by się zrumieniły, następnie smaż kolejne 6-8 minut, przewracając i podlewając tłuszczem. Powinien wyjść średnio-krwisty stek. Olej pozostały po smażeniu frytek rozgrzej ponownie, tym razem do temperatury 180 stopni. Smaż je 4-5 minut, aż staną się chrupiące i rumiane. Wyjmij, przełóż na papier kuchenny i dopraw solą.
Krążki cebulowe: w misce połącz mąkę, olej, sól i pieprz. Dodaj tyle wody, by otrzymać konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Zanurzaj namoczone w mleku krążki cebulowe w cieście i smaż na głębokim oleju rozgrzanym do 180 stopni. Powinny być rumiane i chrupiące.
Gdy steki są gotowe, zdejmij je z patelni i polej sokiem z cytryny – będą ładnie błyszczeć. Odstaw w ciepłe miejsce, by odpoczywały 10 minut.
Sos berneński: połącz ocet, estragon, szalotki i pieprz w rondlu o grubym dnie. Doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu, aż połowa płynu odparuje i odstaw do ostygnięcia.
Przecedź ocet do żaroodpornej miski. Dodaj żółtka i 3 łyżki zimnej wody. Umieść miskę nad garnkiem z wodą gotującą się na bardzo małym ogniu. Nieustannie ubijając płyn, stopniowo zwiększaj ogień, aż powstanie emulsja. Wyłącz gaz i dodaj śmietanę.
Ubijając, po trochu dolewaj do sosu klarowane masło. Dopraw solą i pieprzem. Przetrzyj sos przez sito. Wmieszaj sok z cytryny. Spróbuj i ewentualnie dopraw. Podaj do steku, frytek, krążków cebulowych.