Smażony lucjan, sałatka z grapefruita, fenkułu i pieczonej szynki parmeńskiej oraz tapenadę z zielonych oliwek

Przygotowanie:

Składniki sałatki z grapefruita:
1 różowy grapefruit
480 ml octu z białego wina
225 g cukru
2 tajskie papryczki chilli, w plasterkach
sól (do smaku)

Składniki tapenade z zielonych oliwek:
240 g oliwek Picholine, bez pestek
liście z ½ pęczka natki pietruszki
1 ząbek czosnku
sól (do smaku)
oliwa

Składniki smażonej ryby:
225 g lucjana ze skórą
½ fenkułu
2 plastry prosciutto
¼ czerwonej cebuli, w piórkach
dzika rukola
oliwa (w miarę potrzeb)
sól i rozgnieciony pieprz (do smaku)

Przygotowanie sałatki:
W rondlu wymieszaj cukier, ocet, papryczki i sól. Doprowadź do wrzenia na małym ogniu i odparuj połowę. Podziel grapefruita na cząstki, włóż do miski. Postaraj się, żeby trafił tam sok, który wypłynął w trakcie obróbki. Zalej gorącą zalewą cząstki grapefruita i pozostaw do wystudzenia.

Przygotowanie tapenade:
Wrzuć natkę pietruszki, czosnek i wlej oliwę do miski robota kuchennego. Zmiksuj na pastę, nie musi być gładka. Dodaj oliwki, nieco soli i w razie potrzeby więcej oliwy. Korzystając z funkcji pulsowania miksuj, aż powstanie masa zbliżona konsystencją do pesto. Odłóż na bok.

Przygotowanie ryby:
Rozgrzej piekarnik do 220°C. Ułóż plastry prosciutto na blasze i piecz przez 4 minuty. Pozostaw do wystudzenia. Dopraw rybę solą. Rozgrzej patelnię na średnim do silnego ogniu i wlej nieco oliwy. Kiedy zacznie się dymić, połóż rybę skórą do dołu. Smaż przez 3-4 minuty. Przewróć, wyłącz gaz i smaż dalej na pozostałym cieple. W misce wymieszaj cebulę, poszatkowany fenkuł, rukolę, grapefruit, oliwę, sól i pokruszony pieprz. Na talerzu rozsmaruj tapenadę w kształcie półkola. Wyłóż ⅓ sałatki. Połóż 1 plaster prosciutto i nieco sałatki. Dodaj drugi plaster prosciutto i resztę sałatki. Na wierzch nałóż rybę i polej sokiem z grapefruita.

© 2012 Antonio Bettencourt