Ryba w liściach hoja santa

Przygotowanie:

Składniki:
nadzienie z huitlacoche:
2 łyżki oleju rzepakowego
2 filiżanki posiekanej huitlacoche
1 por, drobno posiekany
sól i pieprz
1 pęczek epazote (możemy zastąpić estragonem albo kolendrą, natką i szczypiorkiem)

ciasto:
2 filiżanki bardzo drobnej mąki kukurydzianej masa harina
1 łyżeczka soli
½filiżanki pokruszonego sera chiapas (lub cheddaru)

salsa z plantanów:
2 łyżki masła
2 łyżki oleju rzepakowego
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 por, posiekany
1 cebula, posiekana
1 plantan, pokrojony na kawałki
2 łyżka płatków suszonego tuńczyka bonito
½ łyżeczki ziela angielskiego
sól i pieprz

ryba:
4 filety (1 kg) białej ryby o zwartym mięsie
4 liście hoja santa lub liście bananowca
olej rzepakowy
nasiona chia do dekoracji
uprażone orzechy macadamia

Przygotowanie:
Nadzienie: na patelni rozgrzewamy olej i 5 minut smażymy huitlacoche z porem. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy epazote i odstawiamy. Ciasto: łączymy mąkę, sól i 1½filiżanki wody. Zagniatamy ciasto. Oddzielamy kawałek ciasta o wielości piłki do golfa i robimy zagłębienie pośrodku. Wkładamy tam nadzienie i trochę sera. Zlepiamy ciasto i formujemy kulkę. Tak samo wykonujemy kolejne kulki. Na koniec nakrywamy je folią i przechowujemy w lodówce. Salsa: na średnim ogniu rozgrzewamy olej z masłem. Dodajemy czosnek, por, cebulę. Zeszklamy. Dodaj plantan i smażymy jeszcze 5 minut. Dodajemy płatki bonito i ziele angielskie. Smażymy jeszcze 2-3 minuty. Przekładamy składniki do blendera i mielemy na grube piure. W razie potrzeby dodajemy trochę wody. Doprawiamy solą i pieprzem. Ryba: rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Zawijamy rybę w liście hoja santa. Kładziemy na blasze do pieczenia i pieczemy około 5 minut. Odstawiamy. Frytkownicę rozgrzewamy do 190°C. Smażymy faszerowane kulki na głębokim oleju około 3 minut, aż się zrumienią. Przekładamy na tacę wyłożoną papierem do pieczenia, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Doprawiamy solą i pieprzem. Na talerz nakładamy łyżkę salsy. Na niej układamy rybę. Dodajemy 2-3 kulki. Dekorujemy nasionami chia i orzechami macadamia.