Kotlety schabowe ze smażoną persymoną, jęczmienne risotto i persymona z miętowym brązowym cukrem

Przygotowanie:

Kotlety schabowe:
15 dag mąki
2 łyżki oleju
1 kg schabu, pokrojonego na kotlety o grubości 6 mm, rozbite w plastikowym woreczku, lub folii
łyżka prażonych i zmiażdżonych w moździerzu nasion kopru włoskiego (fenkułu)
2 łyżki masła
sól
pieprz

Smażona persymona:
łyżka masła
gałązka rozmarynu
2 twarde persymony, z odciętymi listkami, pokrojone w kawałki o grubości 6 mm
czerwona papryczka chilli, pokrojona cienko po skosie
pół łyżeczki oleju sezamowego
sól
pieprz

Jęczmienne risotto:
łyżka oliwy
pęczek cebuli siedmiolatki, cebulki posiekane bardzo drobno, szczypior pokrojony w cieniutkie krążki i odłożony do dekoracji
26 dag jęczmiennej kaszy perłowej
liść laurowy
120 ml białego wina
1,2 l gorącego bulionu drobiowego
3 łyżki sosu sojowego
10 dag startego parmezanu
łyżka drobno posiekanej skórki z cytryny
sól
pieprz


Persymona z miętowym brązowym cukrem:
4 dojrzałe persymony, z odciętymi listkami, obrane i pokrojone w kostkę
40 g brązowego cukru
łyżka skórki z limonki
3 g porwanych liści mięty
szczypta soli

Kotlety wieprzowe:
1. Mąkę wysypać na duży talerz.
2. Na patelni rozgrzać olej na średnim/dużym ogniu. Kotlety doprawić solą, pieprzem i nasionami fenkułu.
3. Kotlety obtoczyć w mące. Położyć na patelni 2 kotlety (lub tyle, ile się zmieści). Dodać masło.
4. Po mniej więcej 2 minutach, gdy kotlety zrobią się złotobrązowe, obrócić je i smażyć na drugiej stronie. Potem zdjąć z palnika.
5. Usmażyć pozostałe kotlety i odstawić, aż do podania.

Smażona persymona:
1. Na patelni, na średnim ogniu położyć rozmaryn i roztopić masło.
2. Gdy masło się roztopi, wrzucić na patelnię persymony. Smażyć, aż zrobią się złotobrązowe.
3. Dodać chilli, olej sezamowy, doprawić solą i pieprzem. Przemieszać, zdjąć z palnika i odstawić aż do podania.

Jęczmienne risotto:
1. W dużej, głębokiej patelni podgrzać oliwę na średnim ogniu.
2. Dodać pokrojone cebulki siedmiolatki. Smażyć, aż zrobią się miękkie i przeźroczyste.
3. Dodać kaszę i liść laurowy. Zamieszać, żeby wszystkie składniki obtoczyły się w oliwie.
4. Dolać białego wina i zredukować płyn. Następnie wlać połowę bulionu i sos sojowy. Przemieszać.
5. Gdy kasza wchłonie płyn, dolać resztę bulionu i przemieszać. Gdy płyn się wchłonie, a kasza nabierze gęstej, kremowej konsystencji, zdjąć z palnika.
6. Dodać parmezan, skórkę z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Przemieszać i zdjąć z ognia.
7. Przed podaniem udekorować drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Podanie:
1. Na środku talerza nałożyć jęczmienne risotto.
2. Na risottcie ułożyć 1 duży lub 2 mniejsze kotlety schabowe.
3. Na kotlecie położyć smażoną persymonę i podawać.

Persymona z miętowym brązowym cukrem:
1. Pokrojone w kostkę persymony włożyć do miski.
2. Dodać pozostałe składniki, przemieszać i podawać.