Chateaubriand z purée z selera

Przygotowanie:

Do wołowiny:
1 chateaubriand (ok. 500 g)
masło do smażenia

Na sos winny:
25 ml oleju o neutralnym smaku
250 g okrawków wołowych
40 g szalotek, posiekanych
80 g grzybów, pokrojonych w plastry
400 ml czerwonego wina typu pinot
250 ml bulionu drobiowego
150 ml sosu demi-glace
3 ziarna czarnego pieprzu
1 duża łodyga estragonu
1 łodyga tymianku
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (niekoniecznie)

Na purée z selera:
25 g masła
25 g posiekanej cebuli
25 g selera naciowego
300 g selera
250 ml mleka
3 g bulionu drobiowego w kostce

Do warzyw:
4 szalotki
ocet z sherry, do smaku
200 g grzybów leśnych
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
3-4 łodygi trybuli, drobno posiekanej

Przygotowanie:
Wołowina: rozgrzej piekarnik do 190 stopni. Dopraw mięso solą. Rozgrzej nieco masła na patelni o grubym dnie, którą można umieszczać w piekarniku. Kiedy masło zacznie się pienić, dodaj wołowinę. Smaż mięso, aż zrumieni się ze wszystkich stron. Używaj szczypców. Patelnię z wołowiną umieść w piekarniku i piecz 15 minut, by otrzymać pół-krwisty stek lub 5 minut dłużej, by mięso stało się średnio-wysmażone. Wyjmij z piekarnika i odstaw, by wołowina odpoczęła.
Sos winny: rozgrzej oliwę na płytkiej patelni i lekko zrumień okrawki. Dodaj szalotki i podsmażaj 3 minuty – powinny się zeszklić, ale nie zrumienić. Dodaj grzyby. Kiedy staną się lśniące i „śliskie”, wlej wino. Gotuj na wolnym ogniu, aż ¾ płynu odparuje. Dodaj bulion drobiowy, demi-glace, zioła i pieprz. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj około 1 godziny.
Przetrzyj sos przez sito, wlej na czystą patelnię i gotuj na wolnym ogniu, aż uzyskach gęstą konsystencję. W razie potrzeby zmieszaj skrobię z 1 łyżką wody, wlej miksturę do sosu i mieszaj. Dzięki temu sos zgęstnieje. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli sos wydaje się zbyt kwaśny, dodaj szczyptę cukru. Trzymaj sos w cieple. Purée z selera: w rondlu stop masło i zeszklij cebulę wraz z selerem naciowym i 3 g soli. Kiedy zmiękną, wlej mleko i 250 ml wody. Dodaj kostkę bulionową, seler i szczyptę mielonego pieprzu. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj 30 minut na wolnym ogniu. Odstaw do ostygnięcia. Odcedź w durszlaku, przełóż do malaksera i utrzyj na gładkie purée. Umieść w czystym rondlu i trzymaj w cieple. Warzywa: obierz szalotki i pozostaw w całości. Blanszuj minutę w gotującej się wodzie, odcedź i zahartuj w lodowatej wodzie (lub wodzie z lodem). Osusz i przekrój szalotki na pół. Na patelni o grubym dnie stop spory kawałek masła. Dodaj szalotki, dopraw solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Smaż na wolnym ogniu, aż szalotki zmiękną i się zrumienią. Zwiększ ogień i dodaj nieco octu z sherry. Mieszaj drewnianą łyżką, zeskrobując resztki z dnia patelni.
Na drugiej patelni stop kawałek masła. Kiedy zacznie się pienić, dodaj grzyby, czosnek, trybulę i dobrze wymieszaj. Smaż do miękkości i dobrze dopraw.
Na każdy talerz nałóż purée z selera. Pokrój chateaubriand w ukośnie plastry, prostopadle do włókien. Udekoruj mięso grzybami, z boku ułóż szalotki. Na koniec skrop sosem.