Strzępiel na surowo z ogórkami

Przygotowanie:

Strzępiel
filet strzępiela (około 360 g), bez skóry, ości i ścięgien
2 łyżki posiekanej łagodnej cebuli
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
1 łyżeczka posiekanej papryczki chili odmiany serrano lub jalapeno (lub więcej zależnie od upodobań)
1 ½ łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
½ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 ogórek

Przybranie z pomidora
1 szklanka pomidora obranego i pokrojonego w kostkę
2 łyżki posiekanego szczypiorku
1 łyżka mirinu lub octu z wina ryżowego
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy aromatyzowanej truflami (do wyboru)
1 łyżka oleju arachidowego plus 1 łyżka, jeśli się nie używa oliwy aromatyzowanej truflami

Przygotowanie strzępiela
Pokroić rybę na 1 cm kawałki i wymieszać z cebulą, kolendrą, papryczką chili, oliwą, solą i pieprzem. Obieraczką do warzyw skroić około 24 długich, cienkich pasków niedobranego ze skórki ogórka (każdy pasek ma więc brzegi z ciemnozielonej skórki). Odłożyć do przybrania. Pozostałą część ogórka pokroić na kostkę, aby uzyskać ⅓ szklanki. Domieszać do ryby z warzywami.

Przygotowanie przybrania
W osobnej miseczce wymieszać szczypiorek, pokrojonego w kostkę pomidora, mirin, sól i pieprz.

Przed podaniem na talerzu postawić metalową foremkę bez dna (może być z puszki po tuńczyku, o średnicy około 5-7 cm). Nałożyć do środka jedną czwartą mieszaniny z rybą. Ostrożnie podnieść foremkę. Powtórzyć czynność na pozostałych trzech talerzach. Wokół ryby ułożyć 6 pasków ogórka. Rozdzielić między talerze przybranie z pomidora. Oliwę aromatyzowaną truflami wymieszać z olejem arachidowym i skropić przybranie. Natychmiast podawać.

© Jacques Pepin