Polędwica z selerową remuladą

Przygotowanie:

Do wołowiny:
1,2 kg polędwicy wołowej (środkowa część)
1 łyżka angielskiej musztardy
1 garść posiekanych ziół: natki, bazylii lub kolendry
1 łyżka koncentratu pomidorowego
9 plastrów szynki parmeńskiej
sok z cytryny
oliwa

Na remuladę:
2 żółtka
2 łyżeczki białego octu winnego
1 łyżeczka musztardy dijon
300 ml oleju
½ selera, obranego i pokrojonego w zapałkę
sok z 1 cytryny
1 łyżka musztardy ziarnistej
1 garść świeżej natki, posiekanej
rukiew wodna


Przygotowanie:
Dopraw mięso. Obsmaż na gorącej patelni z odrobiną oleju. Zdejmij z patelni i lekko ostudź. Posmaruj angielską musztardą. Na blacie rozłóż arkusz folii spożywczej – dłuższy niż polędwica. Ułóż na nim plastry szynki parmeńskiej tak, by na siebie zachodziły. Posmaruj koncentratem pomidorowym. Drobno posiekaj zioła i posyp nimi koncentrat. Polędwicę ułóż na szynce i ciasno zawiń, posługując się folią. Brzegi folii skręć niczym cukierek. Powinien powstać kształt kiełbaski. Ugotuj mięso we wrzącej wodzie przez 25 - 30 minut. Wyjmij i odstaw do zupełnego ostygnięcia. Zdejmij folię i osusz na czystej ściereczce. Przed podaniem obsmaż na gorącej patelni, by szynka stała się chrupiąca. Przełóż do ciepłego piekarnika i przygotuj remuladę.

Remulada:
Żółtka, musztardę i ocet zmiksuj w malakserze, by powstał jasny krem. Nie wyłączaj malaksera i stałym strumieniem wlej oliwę. Powinien powstać gęsty majonez. W misce połącz seler, sok z cytryny, musztardę i natkę. Wmieszaj domowy majonez. Dopraw do smaku i podaj z polędwicą.