Pieczony schab z chrupką skórką

Przygotowanie:

Pieczony schab
2 kg schabu ze skórą
½ szklanki (125 ml) gruboziarnistej soli
¼ szklanki (60 ml) oliwy z oliwek
4 zmiażdżone ząbki czosnku
8 gałązek tymianku
2 gałązki rozmarynu

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 240 stopni C. Ostrym nożem ponacinać skórę w poprzek co 3 – 5 mm, uważając by nie kaleczyć mięsa. Natrzeć skórę solą – łącznie z nacięciami. Posmarować połową oliwy, obrócić i resztą natrzeć drugą stronę mięsa. Obłożyć ziołami i czosnkiem, obwiązać sznurkiem, by nie odpadły.
Umieścić schab na podpórce i piec 30 minut. Wyjąć, na dnie brytfanny ułożyć ziemniaki, zmniejszyć temperaturę do 220 stopni C. Piec 1 godzinę, aż termometr do mięs wskaże wewnętrzną temperaturę 75 stopni C. Wyjąć z piekarnika, odstawić na 30 minut. Temperatura wewnątrz powinna wzrosnąć o 5 stopni C, a proces pieczenia dobiegnie końca. Kroić wzdłuż nacięć na skórze. Podawać z ziemniakami Hasselback i jabłkowym czatnejem.


Pieczone ziemniaki hasselback
24 średnie ziemniaki
¼ szklanki (60 ml) oliwy z oliwek
1 łyżka stołowa (15 ml) gruboziarnistej soli
¼ łyżeczki (1 ml) świeżo mielonego pieprzu
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie
Nieobrane, wyszorowane ziemniaki kłaść w głębokiej, drewnianej łyżce. Ostrym nożem kroić w poprzek co 3 mm, nie docinając do końca (boki łyżki powinny stanowić ogranicznik). W dużej misce wymieszać ziemniaki z oliwą, solą i pieprzem. Rozłożyć równomiernie na dnie brytfanny i piec 1 godzinę, aż będą miękkie. Doprawić do smaku solą i pieprzem.


Jabłkowy chutney
¼ szklanki (60 ml) niesolonego masła
3 szklanki (750 ml) pokrojonej w cienkie plasterki cebuli
1 łyżka stołowa (15 ml) gruboziarnistej soli
2 szklanki (500 ml) cydru
2 szklanki (500 ml) jabłkowego octu winnego
1 ½ szklanki (375 ml) cukru
4 jabłka Granny Smith, obrane i pokrojone w 1 cm kostkę
1 gwiazdka anyżu

Przygotowanie
W rondelku roztopić masło. Wrzucić cebulę i sól. Przykryć i dusić cebulę 15 – 20 minut, aż zmięknie.
Wlać cydr i zwiększyć ogień. Gotować 15 – 20 minut, aż niemal cały płyn odparuje. Dodać ocet i cukier. Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut. Wrzucić jabłka i anyż. Przykryć, zmniejszyć ogień i gotować 10 minut. Odkryć i mieszając gotować kolejne 10 minut, aż masa zgęstnieje. Doprawić solą i cukrem. Usunąć anyż i rozgnieść na gładkie puree. Wystudzić. Przechowywać do 2 tygodni w szczelnym pojemniku w lodówce.

@ Donna Dooher