Pieczony comber jagnięcy z cytryną, czosnkiem i miętą

Przygotowanie:

Sos miętowy
100ml octu słodowego
½ pęczka mięty
1 ½ łyżki cukru demerara
150ml bulionu wołowego lub cielęcego

Kremowy sos
1 szalotka, lub ½ cebuli, posiekana
2 ząbki czosnku, grubo posiemane
1 kieliszek (150ml) białego wina
sok z 1-2 cytryn
300ml bulionu z kurczaka
150ml śmietany kremówki
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

900g szpinaku, przebranego i umytego
2 combry jagnięce, podzielone na pół
drobno starta skórka z 2 cytryn
1 duży ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka posiekanej świeżej mięty
błona otaczająca żołądek świni, namoczona w zimnej wodzie przez 24h (opcjonalne)
kawałek masła
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie
Zacznij od sosów. Najpierw miętowy. Nie musisz siekać mięty, włóż ją do garnka, zalej octem i dodaj cukier. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut, aż cukier się rozpuści. Odstaw, żeby ostygło. Taką miętową esencję można przechowywać w słoiku w lodówce. Z czasem wzmocni się miętowy smak, a mięta straci kolor. W oddzielnym garnku doprowadź do wrzenia bulion i dodaj odcedzoną esencję (miętę możesz wyrzucić). Chwilę pogotuj i przecedź przez sitko. Niewykorzystany sos zetnie się po schłodzeniu. Można go przechowywać w lodówce lub zamrażarce.
Kolej na sos kremowy. Wrzuć do rondla szalotkę, lub cebulę i zalej winem. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż zostanie 1/3 płynu. Dodaj sok z 1 cytryny i bulion. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż zostanie połowa. Dodaj śmietanę. Ponownie doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut. Dopraw do smaku i sprawdź konsystencję. Sos nie może być za gęsty i powinien być lekko kwaskowaty. W racie czego dodaj więcej soku z cytryny. Kiedy już jesteś zadowolony ze smaku przecedź sos. Powinno go być jakieś 300 ml. Wrzuć szpinak do osolonego wrzątku i gotuj przez 1-2 minuty, a następnie odcedź i przelej zimną wodą. Dzięki temu nie straci swojego koloru. Dodatkowo można go ugotować sporo wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Można to zrobić na maśle na patelni. Wymieszaj skórkę z cytryny, czosnek i miętę. Obsyp tą mieszanką mięso i dopraw je solą i pieprzem. Jeżeli używasz błony wieprzowej, to zawiń w nią combry. Zatrzyma ona smak przypraw w mięsie. Obsmaż combry, a później wstaw do piekarnika rozgrzanego do jakiś 200-220°C. Wystarczy 8 minut, jeśli mięso ma być lekko wysmażone mięso. Na średnio wysmażone - 10 minut. Po 12, a nawet 15 minutach będzie mocno wysmażone. Po wyjęciu z piekarnika odstaw mięso na kilka minut, żeby odpoczęło. Dzięki temu będzie bardziej miękkie i delikatne. Na talerz nałóż szpinak. Polej je kilkoma łyżkami sosu kremowego i 1 łyżeczką sosu miętowego, tyle wystarczy, bo jest on bardzo intensywny. Na wierzch połóż pokrojony na 3 plastry comber.

© Gary Rhodes