Duszone ogony wołowe, purée z marchwi i imbiru, brukselka

Przygotowanie:

Składniki duszonych ogonów:
10 x 7,5 cm kawałki ogonów wołowych
3 marchewki
2 cebule
1 pęczek selera naciowego
1 butelka merlotu „Trader Joe’s”
4 l wywaru cielęcego
2 l wywaru drobiowego
2 liście laurowe
2 całe cytryny
3 całe pomarańcze
8 ziaren pieprzu
3 laski cynamonu
1 l wody

Składniki purée z marchwi i imbiru:
4 marchewki
1 łyżeczka świeżego imbiru
65 g masła
720 ml wody
sól (do smaku)

Składniki brukselki:
skórka z 1 pomarańczy
900 g brukselki
sól (do smaku)

Składniki winegretu:
6 pomarańczy malinowych
2 szalotki
½ łyżeczki octu z szampana
240 ml oleju z orzechów włoskich

Przygotowanie ogonów:
Pokrój w drobną kostkę marchewkę, cebulę i seler. Wrzuć do dużego rondla i usmaż. Deglazuj winem. Odparuj połowę, wlej wywary cielęcy i drobiowy. Zagotuj na silnym ogniu, dorzuć liście laurowe, połowę cytryn i pomarańczy, ziarna pieprzu i cynamon. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut, dorzuć ogony. Jeżeli płyn ich nie zakrywa, dolej wodę. Przykryj folią aluminiową. Trzymaj w 175°C przez 2½ godziny. Gdy są gotowe, wyjmij ogony, odparuj płyn, aby powstał sos.

Przygotowanie purée:
Obierz i pokrój w kostkę marchewkę. Obierz i pokrój w kostkę imbir. Wrzuć do średniej wielkości garnka, wlej wodę, dodaj masło i sól. Gotuj, aż będą bardzo miękkie. Włóż marchewkę, imbir i wlej połowę płynu, w którym się gotowały do miksera. Zmiksuj na gładką masę. W razie potrzeby dolej wodę.

Przygotowanie brukselki:
Przekrój brukselki na pół. Jeśli masz frytkownicę, rozgrzej tłuszcz do 175°C. Jeśli nie, do wlej tłuszcz głębokiego rondla. Rozgrzej do 175°C. Smaż brukselki w tłuszczu, aż będą złocistobrązowe. Uważaj, bo wyskakują. Gdy nabiorą koloru, wyjmij je z tłuszczu, wsyp do miski, dodaj skórę z pomarańczy i sól. W ten sposób usmaż wszystkie brukselki.

Przygotowanie winegretu:
Obierz i podziel pomarańcze na cząstki. Pokrój szalotki w piórka. Włóż pomarańcze i szalotki do miski. Wlej ocet i olej.

© 2012 Joe Johnson