Beza Pavlova

Zaczynamy od ubicia białek z solą, wlewamy je do dzieży miksera i zaczynamy ubijanie od najwolniejszych obrotów, z czasem zaczynamy je zwiększać. Staramy się ubić białka na tzw. ⅔ lub na tzw. „miękkie wierzchołki” – ubita piana utrzymuje się przez chwilę na mieszadłach, tworząc wierzchołki, które za chwilę opadają.

Dodajemy stopniowo cukier, łyżka po łyżce. Każda kolejna porcja cukru dodawana jest wtedy, gdy poprzednia rozpuści się w białkach. Dolewamy sok z cytryny, a ostatnia porcję cukru mieszamy z mąką ziemniaczaną i dodajemy do białek lub przesiewamy samą mąkę i łączymy całość szpatułką.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, lśniącą i gęstą pianę z białek układamy na papierze do pieczenia, formujemy szpatułką i wstawiamy do pieca. Po wstawieniu bezy zmniejszamy temperaturę do 100-120 stopni (w zależności od piekarnika) i suszymy przez 2-2,5 h. Po upieczeniu, uchylamy drzwiczki piekarnika i studzimy bezę najlepiej przez całą noc.

Po wystudzeniu bezę dekorujemy ulubionym kremem, np. mascarpone (przepis w odcinku o biszkoptach), i owocami (truskawki, maliny, borówki amerykańskie). Dla przełamania słodyczy można dodać np. dżem z czarnej porzeczki.

Porady Mariety:

• Jestem zwolenniczką ważenia białek i dobierania do ich wagi odpowiedniej ilości cukru. Przyjmuje się, że najlepszą proporcją jest coś pomiędzy 1:1 a 1:2 – dla mnie najlepszy przelicznik to 1:1,75 czyli gdzieś po środku. Na 100 g białek – 175 g cukru
• Raczej używamy cukru drobnego do wypieków – szybciej się rozpuszcza w białkach niż zwykły kryształ, natomiast nie piekę bez na cukrze pudrze, bo wychodzą zbyt kruche – cukier rozpuszcza się za szybko.
• Można dodać cukier trzcinowy, ale wtedy zapomnijcie o białej bezie – wyjdzie bezowo-karmelowa – ale bardzo smaczna.
• Białka bezwzględnie świeże, ale mogą być tzw. starzone czyli takie, które kilka dni stoją w lodówce lub zostały wcześniej (świeże) zamrożone. Ja wole kilkudniowe, bo lekko podsychają, odparowuje z nich woda, są gęstsze i wychodzi mi z nich bardziej stabilna piana.
• Zakłada się, że białka powinny być w temperaturze pokojowej, a podgrzane lepiej się ubijają – ale to w bezie włoskiej i szwajcarskiej.
• Bardzo ważna jest czystość naczyń do ubijania bezy – miska super czysta – najlepiej szklana lub metalowa, bo na plastikowej często pozostają resztki tłuszczu trudne do usunięcia. Końcówka do ubijania również wymaga uwagi i powinna być super czysta.
• Do białek nie może dostać się ani odrobina żółtka, jeśli tak się stanie należy ją usunąć, najlepiej ręcznikiem papierowym – bo białka się nie ubiją.
• Często mówi się o ubiciu białek na sztywno, ale to nie chodzi o ubicie tak na super sztywno, bo wystarczy kilka sekund nieuwagi i białka zostaną „przebite”, zaczną się oddzielać chmurki i całość podejdzie nam wodą – takie białka nie nadają się już do niczego.
• Cukier dosypuję do białek ubitych na 2/3 lub inaczej na soft peaks czyli miękkie wierzchołki.
• Wystarczy dodać już jedną łyżkę cukru do takich białek i mamy sto procent gwarancji, że nie przebijemy białek. Każdą kolejną dodajemy, jak poprzednia rozpuści się w białkach. Zbyt szybkie dodanie zbyt dużej ilości cukru obciąży nam delikatne białka i beza się nie uda.
• Można sprawdzić stopień rozpuszczania cukru, rozcierając odrobinę piany między palcami.
• Pamiętajcie tez o tym, że ciężki cukier opada na dno miski i możecie mieć tylko wrażenie, że całość się rozpuściła – warto co jakiś czas pianę z białek z cukrem przemieszać szpatułką!
• Bezę możemy dowolnie zabarwić, lub zabarwić tylko jej część.
• Ja lubię do bezy dodać odrobinę pasty z wanilii – nie używamy olejków!
• W zależności od piekarnika temperatura suszenia może być różna, czasem 100 stopni będzie za dużo i beza zacznie robić się beżowa, innym razem 120 stopni będzie ok i beza wyjdzie biała.
• Czas pieczenia zależy od pieca, ale też od temperatury, zbyt krótko pieczona będzie miękka na zewnątrz i szybko się połamie, za długo pieczona za bardzo wyschnie w środku i też będzie zbyt krucha i łamiąca się.
• Ubitą bezę wykorzystujemy natychmiast – musi od razu zostać wstawiona do pieca.
• Bezę studzimy w piekarniku, najlepiej przez całą noc.
• Upieczona beza francuska, bez kremu, może postać w temperaturze pokojowej nawet do 2 tygodni, pod warunkiem, że zostanie zamknięta w pojemniku (nie będzie się kurzyć i chłonąć wilgoci z powietrza, przez co będzie mniej krucha na zewnątrz).