Barel z patelni z glazurą szafranową

Przygotowanie:

Sos:
1 szczypta szafranu (około 8 pręcików)
150 ml wywaru z ryb
1 łyżeczka drobnych kaparów
1 łyżeczka pomidora pokrojonego w drobną kostkę
10 obranych winogron bezpestkowych
10 oliwek bez pestek
½ łyżki masła

Fenkuł:
2 bulwy młodego fenkułu, pokrojonego wzdłuż na ćwiartki
100 ml soku pomarańczowego
około 150 ml bulionu z kurczaka
30 ml oliwy

Ryba:
350-400 g bareli, ze skórą, podzielonej na 2 porcje
1 łyżka oliwy
sól morska
pieprz

Przygotowanie:
Dla lepszego smaku, zaparzyć wywar z jednodniowym wyprzedzeniem: doprowadzić wywar do wrzenia, dodać szafran, zestawić z ognia. Wstawić na noc do lodówki. Można również dzień wcześniej udusić fenkuły. Użyć małego naczynia żaroodpornego, w którym zmieszczą się małe bulwy. Na blachę włożyć fenkuły, wlać oliwę i sok z pomarańczy. Zalać bulionem z kurczaka tak, aby pokrył warzywa. Przykryć naczynie folią. Zapiekać w umiarkowanie gorącym piekarniku 34-40 minut (do miękkości). Danie przygotowywane z wyprzedzeniem można wstawić na noc do lodówki. W małym rondlu podgrzać wywar z szafranem. Dodać kapary, pomidora, oliwki i winogrona. Zestawić z ognia i domieszać masło. Doprawić do smaku i odstawić w ciepłe miejsce. Fenkuł zalany płynem do duszenia podgrzać powoli w piekarniku. Do przyrządzenia ryby wziąć patelnię o grubym dnie, którą można wstawiać do piekarnika. Rozgrzać oliwę. Patelnia powinna być bardzo gorąca (nie należy dopuścić do przypalenia oliwy). Rybę osuszyć papierowym ręcznikiem, doprawić solą i pieprzem. Układać na gorącym tłuszczu skórą na dół. Smażyć na ostrym ogniu 1-2 minuty. Zmniejszyć płomień i dalej smażyć skórą na dół 3 do 4 minut. Obrócić rybę na drugą stronę. Wstawić patelnię do umiarkowanie rozgrzanego piekarnika na kolejne 2-3 minuty, aż ryba będzie dobrze upieczona. Do podania nałożyć fenkuł pośrodku talerza, przykryć rybą. Polać z wierzchu glazurą szafranową. Kapary, oliwki i winogrona rozłożyć między dwa talerze.

Opracowano na podstawie programu „Przewodnik po Australii dla smakoszy”.