Zupa z małży i dzikich porów

Przygotowanie:

Bulion z małży:
2 łyżki oliwy
10 dag pokrojonego w kostkę selera
10 dag pokrojonej w kostkę marchewki
15 dag pokrojonej w kostkę cebuli
⅔ szklanki białego wina
2 liście laurowe
3 gałązki natki
3 gałązki tymianku
¾ łyżeczki soli
1 szklanka wody
1½ kg oczyszczonych małży

Sos aioli (majonez czosnkowy):
12 roztartych ząbków czosnku
2 duże żółtka
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka soli
1 szklanka oliwy

Baza zupy:
1 duży pęczek dzikich porów amerykańskich
1 fenkuł
3 łyżki oliwy
2 paski skórki z pomarańczy, bez białej części
2 liście laurowe, najlepiej świeże
½ szklanki białego wina
3 szklanki bulionu z małży
½ kg pokrojonych na kawałki i ugotowanych ziemniaków, najlepiej odmiany Russian banana
sos aioli
obrane małże z bulionu

Bulion z małży:
Rozgrzać w rondlu na silnym ogniu oliwę. Wrzucić seler, marchewkę i cebulę i poddusić. Dodać wino, liść laurowy, natkę i tymianek. Zredukować o połowę, a potem dodać sól i wodę. Gotować 5 minut.
Wrzucić do wywaru małże i przykryć rondel. Po 2 minutach zajrzeć i jeśli większość małży otworzyła się, zdjąć bulion z ognia i wyjąć małże na talerz. Jeśli małże nie otworzyły się, gotować dalej i co minutę sprawdzać. Wywar odstawić, a gdy małże wystygną obrać je z muszli i trzymać w lodówce do momentu dalszego użycia.

Sos aioli:
Roztarty czosnek i żółtka umieścić w dużej misce. Wymieszać i dodać sok z cytryny. Starannie wymieszać trzepaczką i posolić. Ubijając trzepaczką dodawać cienką strużką oliwę. Gdy cała oliwa połączy się i utworzy emulsję, wstawić do lodówki.

Zupa:
Pory umyć, usunąć z nich łodygi i korzenie. Przekroić wzdłuż na pół. Z fenkułu pooddzielać warstwy i zachować nieco natki do przybrania. Warstwy fenkułu pokroić w 1 cm kostkę. W rondlu rozgrzać oliwę i dodać pory i fenkuł. Dusić, aż zmiękną, ale nie rumienić. Dodać skórkę z pomarańczy, liście laurowe i wino. Gotować 5 minut. Dodać bulion z małży, zagotować, wrzucić ugotowane ziemniaki i ponownie doprowadzić do wrzenia. Dwie łyżki wazowe zupy nieustannie ubijając trzepaczką wlać cienkim strumieniem do sosu aioli, aby ustabilizować żółtka. Tak przygotowany sos aioli wlać do zupy. Nie gotować. Tuż przed podaniem umieścić w zupie małże (nie można ich dodać wcześniej, bo mogą stać się twarde z powodu zbyt długiego gotowania). Zupę podać przybraną natką fenkułu.


© Antony John