Zupa rybna

Przygotowanie:

Składniki wywaru z barweny:
3 łyżki stołowe oliwy
1 posiekany, duży koper włoski
4 posiekane marchewki
2 posiekane łodygi selera naciowego
2 posiekane duże cebule
3 ząbki czosnku
¼ łyżeczki nasion kolendry
1 mała, suszona, czerwona papryczka chilli
szczypta szafranu
kilka świeżych liści bazylii
kilka świeżych liści estragonu
200 ml Pernoda
½ butelki białego wina
rozmrożona i pokrojona w duże kawałki barwena z ościami i głową
400 g pomidorów z puszki
skórka (w paskach) i sok z 1 dużej pomarańczy
3½ l wody lub wywaru rybnego

Składniki zupy rybnej:
1 pokrojony koper włoski albo 3 młode kopry
2-3 pokrojone łodygi selera naciowego
2 posiekane pory
300 g filetów dorsza pokrojonych w 50g kawałki
300 g soli podzielonych na 6 porcji
300 g okonia morskiego podzielonych 6 porcji
6 krewetek królewskich
nieco oliwy do smażenia
kawałek masła do smażenia + do smarowania

Dodatkowo:
sól i pieprz
nieco soku z cytryny
mąka do obtoczenia
olej do smażenia
3 pomidory
posiekane zioła: estragon, trybula, natka pietruszki i szczypiorek

Przygotowanie wywaru z barweny:
W rondlu rozgrzej oliwę. Wrzuć grubo posiekane warzywa: koper włoski, marchew, seler naciowy, duże cebule i ząbki czosnku. Duś przez 20 minut na małym ogniu, aż zmiękną. Dosyp nasiona kolendry, papryczkę chilli, szczyptę szafranu, świeże liście bazylii i estragonu. Wlej Pernoda i odparuj połowę płynu. Wlej pół butelki białego wina i odparuj połowę płynu. Dorzuć rozmrożoną i pokrojoną w duże kawałki barwenę z ościami i głową. Dorzuć pomidory z puszki, paski skórki i sok z dużej pomarańczy. Wlej wodę lub wywar rybny. Dopraw, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 45 minut. Zmiksuj, przecedź przez sito. Podstawa zupy gotowa.

Przygotowanie zupy:
Podgrzej na ogniu rondel. Wleję nieco oliwy i dorzuć kawałek masła. Podsmaż koper włoski i seler naciowy, aż zmiękną. Posmarowany masłem papier posyp solą i pieprzem. Ułóż na nim filety z dorsza. Zagotuj wodę w garnku do gotowania na parze. W dolnym koszyku ułóż dorsza. Drugi natłuszczony papier posyp solą. Ułóż na nim filety z soli i krewetki królewskie. Umieść je w koszyku nad dorszem, który potrzebuje wyższej temperatury. Usmaż okonia. Na patelnię wlej olej. Rozgrzej. Skórę ryby obtocz w mące strząsając jej nadmiar. Połóż na patelni. Delikatnie dociśnij, żeby skórka się przysmażyła. Przewróć gdy skórka stanie się chrupiąca. Wyłącz gaz. Ryba będzie gotowa za minutę.
Do warzyw dorzuć pory i wymieszaj. Gdy nieco zmiękną, dolej gorący wywar z barweny. Wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Dolej sok z cytryny. Pomidory obierz ze skórki i pokrój w paseczki. Dorzuć do zupy. Dodaj także posiekane zioła. Wyjmij ryby i krewetki ugotowane na parze. Ułóż na półmisku. Dołóż chrupkie paski okonia morskiego. Nalej ostrożnie zupę. Można podać do niej grzanki z cheddarem i posiekaną szałwią.

Opracowano na podstawie programu „Gary Rhodes za stołem, odc. 3”