Zając z buraczkami i grzybami leśnymi

Przygotowanie:

Składniki:
1 zając, podzielony na części: przednie i tylne skoki, comber, wątróbka, nerki i korpus

Bulion (najlepiej przyrządzić dzień wcześniej):
150 g marchewki, pokrojonej w kostkę
150 g cebuli, pokrojonej w kostkę
50 g selera naciowego, pokrojonego w kostkę
300 g pręgi wołowej
1 nóżka wieprzowa
4 skrzydełka kurczaka
listki laurowe
1 główka czosnku
chlust wina shiraz
5 jagód jałowca
kości przednich skoków i korpus zająca pokrojony na 8 kawałków
niewielka ilość oliwy

Mięso:
comber, pokrojony na 6 równych kawałków
przednie skoki, wyluzowane i pokrojone w kostkę
wątróbka i nerki, pokrojone w grubą kostkę
100 g otrzewnej wieprzowej (siatki)
150 g słoniny, tłuszczu od szynki lub prosciutto
50 g marchewki, pokrojonej w drobną kostkę
50 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
30 g selera naciowego, pokrojonego w drobną kostkę
5 rozgniecionych owoców jałowca
3 ząbki czosnku
sól i czarny pieprz
3 buraki średniej wielkości, upieczone w całości, obrane i pokrojone na kawałki
180 g leśnych grzybów - maślaków lub rydzów


Bulion:
Obsmażyć wszystkie składniki, oprócz liści laurowych i wina, aż uzyska się intensywny brązowy kolor. Zalać wodą. Dodać liście laurowe i doprowadzić do wrzenia. Po zagotowaniu zszumować. Zmniejszyć ogień i gotować co najmniej dwie godziny. Zszumować i odstawić do ostygnięcia.
Usunąć tłuszcz zgromadzony na powierzchni wywaru. Dodać wino. Odparować bulion o 2/3, aż powstanie ciemny, oleisty sos.

Mięso:
Zemleć mięso skoków z podrobami, warzywami, tłuszczem, czosnkiem i jałowcem. Doprawić i podsmażyć niewielką ilość masy, żeby sprawdzić smak. Rozłożyć 10-centymetrowy kawałek siatki wieprzowej i nałożyć warstwę mielonego mięsa grubości 1 cm. Na środku położyć comber. Przykryć warstwą mielonego mięsa. Naciągnąć siatkę tak, żeby powstała zgrabna paczuszka.

Pieczenie:
Podgrzać piekarnik do 180 stopni C. Opiekać paczuszkę przez 8 minut. Odłożyć w ciepłym miejscu na 3 minuty. Obgotować grzyby i buraki w bulionie z czerwonym winem. Paczuszkę naciąć ukośnie w trzech miejscach. Przybrać burakami, grzybami i polać sosem.

Sposób podania:
Podać z ziemniakami przyrządzonymi według upodobania.

Opracowane na podstawie programu „Przewodnik po Australii dla smakoszy”.