Smażony dorsz, pieczona kukurydza z kaparami, purée ze słodkich ziemniaków i rzepy

Przygotowanie:

Składniki:
4 x 200 g filetów (z halibuta albo dorsza z Alaski), każdy po ok. 2,5 cm grubości
gruboziarnista sól i świeżo zmielony, biały pieprz (do smaku)
2 łyżki oleju z pestek winogron
skórka z ½ cytryny
1 łyżeczka nasion fenkułu

Składniki kukurydzy z kaparami:
ziarna z 2 małych kolb kukurydzy
1 świeży fenkuł
sól i pieprz (do smaku)
1 łyżka kaparów, odcedzonych i opłukanych

Składniki purée z białego, słodkiego ziemniaka i rzepy:
3 duże, białe, słodkie ziemniaki, obrane i pokrojone w kawałki
2 rzepy, obrane i pokrojone w kawałki
1 łyżka brązowego cukru
4 łyżki masła
tłusta śmietana
60 ml drobno posiekanego szczypiorku
sól i biały pieprz (do smaku)

Składniki winegretu truflowego:
2 łyżki octu z sherry
½ drobno posiekanej szalotki
½ łyżeczki posiekanej natki 

¼ łyżeczki musztardy dijon
2 łyżki oliwy truflowej 

2 łyżki oleju z pestek winogron
sok z 1 małej, malinowej pomarańczy
sól i pieprz (do smaku)
szczypta ziół prowansalskich

Składniki chrupkich porów:
1 średni por, części biała i jasnozielona pokrojona w słupki
60 ml oleju roślinnego
sól (do smaku)

Przygotowanie ryby:
Dopraw filety po obu stronach solą, pieprzem, nasionami fenkułu i skórką z cytryny.
Na średnim ogniu rozgrzej tłuszcz, smaż rybę po obu stronach przez 4 minuty.

Przygotowanie kukurydzy i kaparami:
Przetnij fenkuł na ćwiartki. Piecz w 205°C z kukurydzą, aż będzie jasnobrązowa. Poczekaj, aż nieco przestygną.

Przygotowanie purée z białego, słodkiego ziemniaka i rzepy:
Gotuj ziemniaki i rzepę, aż zmiękną. W robocie kuchennym utrzyj z brązowym cukrem, masłem, solą i pieprzem oraz taką ilością śmietany, aby powstała puszysta, gładka masa. Dopraw solą i pierzem. Dodaj posiekany szczypiorek i wymieszaj.

Przygotowanie winegretu truflowego:
Do miksera wlej ocet i sok, dodaj szalotki, natkę i musztardę. Miksuj przez 20 sekund. Wlewaj stopniowo olej i oliwę nie wyłączając miksera. Dodaj sól, pieprz i zioła. Zmiksuj na gładki sos. Odstaw.

Przygotowanie chrupkich porów:
Rozgrzej tłuszcz na średnim do ostrego ogniu. Dorzuć pory i smaż przez około 3 minut, aż będą chrupkie. Osusz na papierowych ręcznikach kuchennych. Dopraw solą.

Podanie:
Ułóż rybę na purée. Przykryj kukurydzą, polej winegretem. Posyp szczypiorkiem, dodaj chrupkie pory.

© 2012 Natalie Stone