Smażona pierś kaczki z gniocchi, salsefią, brukselką, domowym bekonem i sosem z czerwonego wina

Przygotowanie:

Składniki:
2 piersi kaczki
4-6 salsefie (można je zastąpić pasternakiem)
1 cytryna
8 brukselek
2 grube plastry bekonu (najlepiej wędzonego w domu)
240 ml bulionu z kaczki lub drobiowego (najlepiej domowego)
120 ml czerwonego wina (nadaje się merlot)
60 ml octu z sherry
150 g masła (używamy: 60g, 60g i 30 g)
40 g mąki pszennej
40 g semoliny
120 ml wody (plus 3,5 l do gotowania)
2 jaja
koszerna sól
czarny pieprz
1 pęczek świeżego tymianku
1 pęczek natki pietruszki

Przygotowanie:
W garnku doprowadź do wrzenia 3,5 l wody. Rozgrzej piekarnik do 230°C. Posiekaj 1 łyżkę natki i 1 łyżeczkę tymianku. W rondlu zagotuj 120 ml wody z ziołami. Dodaj szczyptę soli, 60 g masła i poczekaj, aż się roztopi. Dodaj mąkę, gotuj przez 2 minuty. Przełóż do miski robota kuchennego Kitchen Aid, zamontuj łopatkę. Miksuj przez 1 minutę, dodaj jaja, miksuj przez kolejną 1 minutę, aż powstanie gładkie ciasto. Przełóż do woreczka, wyciskaj długie paski na blachę oprószoną mąką. Krój 2,5 cm gnocchi. Gotuj we wrzątku przez 2-3 minuty, aż będą dwa razy większe. Odcedź, przelej zimną wodą i odstaw na bok. Natnij ukośnie piersi. Uważaj, żeby nie naruszyć mięsa, a rozciąć tylko skórę. Dopraw solą i pieprzem. Połóż stroną ze skórą na patelni, którą można wstawiać do piekarnika. Smaż na średnim ogniu przez 10-15 minut, aż tłuszcz się wytopi, a skórka będzie chrupka. W trakcie smażenia dwukrotnie odlej tłuszcz z patelni. Zachowaj go. Dorzuć do mięsa 5 gałązek tymianku i wstaw do piekarnika. Pozostaw na ok. 4 minuty, jeśli lubisz mięso średnio wysmażone i na 10 minut, jeśli wolisz dobrze wysmażone. Wyjmij z piekarnika, przewróć piersi i smaż przez ok. 1 minutę. Zdejmij z patelni i pozostaw na 10 minut.
Pokrój bekon w kostkę i smaż na patelni, aż zbrązowieje. Zdejmij i użyj do przybrania. Obierz salsefię, wrzuć do wody z odrobiną soku z cytryny, aż do chwili krojenia. Poszatkuj ją na szatkownicy w cienkie plastry. Smaż na odłożonym smalcu kaczym, aż będzie miękka, a przy tym chrupka. Zdejmij z patelni i odłóż na bok. Blanszuj brukselkę we wrzątku przez 3 minuty. Wyjmij i wrzuć do wody z lodem. Zerwij zewnętrzne liście i zachowaj, wyrzuć środki. W rondelku odparuj wino i ocet, aż będą lśniły. Wlej bulion, odparuj, aż zgęstnieje. Dodaj 60 g masła tuż przed podaniem, dopraw solą. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu do silnego. Wrzuć 30 g masła. Smaż gnocchi, aż będą brązowe ze wszystkich stron. Dodaj salsefię i liście brukselki, wlej nieco bulionu, dopraw i odparuj cały płyn. Pokrój piersi kaczki w plastry o grubości ¾ cm. Podaj z warzywami i gnocchi. Dookoła polej sosem.

© 2012 Joel Gargano